昔ながらの梅干し

昔ながらの梅干し
  1. 3
    おいしそう！

料理紹介

塩分18％、昔ながらの手作り梅干しです。無添加・無着色
白いごはんとの相性は最高☆ 副産物の白梅酢、赤梅酢、ゆかりは、いろいろな料理に使えて重宝します。

★材料

(2人分)

  • 完熟梅

    1Kg

  • 粗塩 (梅の重量の18%）

    180g

  • ホワイトリカー （アルコール35º以上）

    適量

  • 赤紫蘇 (梅の重量の10%程度）

    100g程度

  • 粗塩（赤紫蘇の18~20%）

    20g

  • 白梅酢（赤紫蘇の発色用）

    少々

  • 漬け込み用容器

    1つ

  • 重し（梅の2倍の重量）

    2kg

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    梅のヘタを竹串で一つ一つ丁寧に取り除く。
    ボールに水をはり、梅を入れ優しく洗った後、清潔な布巾で丁寧に水気を拭き取る。

  2. 2.

    ホワイトリカーを入れたボウルに梅を入れて転がし、ホワイトリカーを梅に万遍なくまぶして殺菌する。

  3. 3.

    容器の底に梅を隙間なく並べ、塩を振り入れる。梅→塩→梅→塩を繰り返して梅を重ねて段にする。一番上には多めの塩を振る。

  4. 4.

    【3】で漬け込み用にジプロックを使う場合は、【2】の後、ボールに梅を入れ塩をまぶしつけ、2重にした袋に入れる

  5. 5.

    蓋をして梅の2倍の重量の重しをのせ、梅酢が上がるまで冷暗所で保存する。2~3日して梅酢が上がったら、重しを半量にする。

  6. 6.

    【赤紫蘇の準備】洗って水気を切った赤紫蘇の葉をボールに入れ、粗塩（赤紫蘇用）の半量を加え強く押し付ける様によく揉む。

  7. 7.

    赤黒く濁ったアク汁が出てくるので、手できつく絞って水気を切り、アクは捨てる。

  8. 8.

    ボウルをきれいに洗って絞った紫蘇を戻し、残り半分の塩をまぶして再びよく揉み直す。アク汁は再度きつく絞って捨てる。

  9. 9.

    きれいに洗ったボウルに絞った紫蘇を入れる。少量の梅酢を加え絞った紫蘇の葉をほぐし、キレイな紫紅色に発色させる。

  10. 10.

    発色させた赤紫蘇を梅酢ごと容器に戻し、梅の重さの半分〜1/3程度の重しをのせて土用干しまで日陰の涼しい場所に保管する。

  11. 11.

    7月下旬〜8月上旬の晴天が続きそうな日を選び、日中、ザルに重ならないように梅を並べて天日干しする。

  12. 12.

    梅は、１日１〜２回裏返して全面を干し、夕方梅酢に戻す。これを2~3日繰り返す。赤紫蘇も水気を絞ってザルにのせ天日干し。

  13. 13.

    赤梅酢は、ゴミが入らないよう、容器にビニールをかぶせ日中日光に当てて殺菌する。

  14. 14.

    【保存】干し上がった梅はガラスや陶器の容器に入れ、紫蘇と一緒に保存。梅酢は瓶に入れ冷暗所で保存します。

★ワンポイントアドバイス

【5】で出来た梅酢は、梅が被る量を容器に残し、後は白梅酢として別容器に保存します。
少量漬けは、ジプロックを漬け込み容器として利用すると便利です。
干した赤紫蘇は、粉砕して「ゆかり」にどうぞ☆

avec1oeufさん

avec1oeufさん

フランス語料理本専門店と実用本などのデザインのお仕事をやっています。シンプルな家ごはんやフランスで学んだお菓子など、メモも兼ねてレシピを紹介中。 ブログは、フランス語のおいしい本のことを中心に不定期更新中です。気軽にのぞいて見て下さい。 http://avec1oeuf.net/blog