山田奈美さん、教えてください。初めてのぬか漬け＝前編＝

昔ながらの方法で、菌活してみませんか？
今日は著書「ぬか漬けの基本　はじめる、続ける。（グラフィック社）」をご出版された山田奈美さんにぬか漬けの作り方を教わります。

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2017/04/15

2021/09/28

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「食べごと研究所」を主宰する薬膳料理家の山田奈美さん。

神奈川県・葉山にある古民家でご主人と4歳になる男の子と暮らしながら、ぬか漬けや味噌作り、薬膳教室といったワークショップをご自宅で定期的に開催されています。

日々の生活の中でもぬか漬けを中心としたお漬物や発酵食品作りを行い、家族で楽しんでいるという山田さん。その昔ながらの暮らしの手仕事は、お祖母さまからお母さま、そして今や山田さんから息子のダイちゃんにまで受け継がれ、ダイちゃんに限ってはあちこちにぬかをこぼしながらも2歳にして小さな小さなマイぬか床を持ったといいます。

ずっと始めてみたかったぬか漬けのいろはを、2回にわたって山田奈美さんに教わる今回のぬか漬け特集。

ぬか漬けを始めたかった方も、ぬか漬けをやってたものの断念してしまった方も。山田奈美さんに教わりながら、一緒にぬか漬け生活始めてみませんか？

基本の「マイぬか床」を作りましょう

【1】
＜材料＞
・無農薬の生ぬか（手に入らなければ炒りぬかでもOK）　1kg
・塩　100(冬)-120g（夏）
・水（水道水を煮沸し塩素を抜いて、40℃程度に冷ましたもの）　800ml-1,000ml
・昆布　5-6cm角　2枚
・唐辛子　2本
・保存容器（今回は野田琺瑯の「ぬか漬け美人」を使用しました！）

山田さん

「農薬が付着しやすいので、ぬかは無農薬のものを選ぶようにしましょう。自然食品店などで手に入れることができますよ。また、酸化しやすいのでできるだけ新鮮なものを手に入れてください。余ったぬかは冷凍すれば、足しぬか用にも使えます。」

山田さんにいただいた新鮮な生ぬかをそっと口にしてみると、まるできなこのような甘みが。米ぬかの栄養素がお野菜に浸透していくぬか漬けでは、良いぬかを手に入れたいですね。

【2】
ぬかに塩を入れよく混ぜたら、水を少しずつ加えてお味噌ぐらいの固さに調整します。

【3】
保存容器に【2】のぬかを入れたら、うまみになる昆布と酸化を防ぐ唐辛子（タネをとったもの）を加えてよく混ぜます。

【4】
【3】でできたぬか床に捨て漬け用の野菜を加えかき混ぜ、表面を平らにならします。容器の側面についたぬかはカビの原因になりやすいため、毎回きちんとふき取りましょう。

山田さん

「捨て漬けはぬか床を熟成させるためのもの。1日1回底からかき混ぜ、3-4日で捨て漬け野菜を取り替えます。これを2-3回繰り返し、酸っぱい香りがしてきたらぬか床の完成です。それから本漬けに入れますよ。」