お…おいしそう。ほんっと～においしそう。
すいません、ボキャブラリー少なくて。

「若潮牛・ロースのポワレ　ソース・ベルシー」にコメント、ありがとうございます！褒めて頂いて嬉しいです！
アサヒさんに質問して頂いたことは、補足した方がいいかなぁ、って思っていたんですよね。やはり疑問に思いますよね。

「フォンドヴォーとブイヨンを使わないとだめなんですか？１つではだめ？」
ソース・ベルシーは、魚に合わせる時はフュメ、肉の時はフォンドヴォーを使います。なので、フォンドヴォーのみを使うのが本来です。
僕がブイヨンも使ったのは、赤ワインなど他のお酒に比べて風味の少ない白ワインとフォンドヴォーだけでは旨味の土台がふらふらしてしまう印象があるからです。ブイヨンを合わせて、旨味の土台をしっかりさせたかったんです。

「フォンドヴォーやブイヨンは粉や固形のでいいんですよね！？」
出来れば液体のものを使って下さい。
固形の出汁は塩が入っているので、塩分と旨味のバランスが取り辛い。ゼラチン質が少ないので、ソースにとろみがつきにくい。というのが理由です。
もし固形のものを使う時は、塩分もそうですが、とろみがつかない事が問題になります。ルーやブールマニエを使うのもありですが、面倒ですし、不必要なカロリーを取る事になりますし、ソースが重たくなってしまいます。スターチのとろみはニュアンスが違います。僕がおすすめするのは、米粉です。粉っぽくないですし、本来のソースのニュアンスに近いと思います。

意図するお答えになったでしょうか？
家庭でフランス料理のソースを作るのは上記のような事があるので、作り辛い。缶詰の出汁もありますが、高いですからね…。
塩分抜きの固形出汁が発売されるのを期待してるんです（笑）
これらの件に関しては、後日ブログに書こうと思っているので、その時は読んで下さい。
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by taroさん

2011/05/16 UP