スパイスレシピ検索

ファッタ

by あづささん
ファッタ

材料

北アフリカエジプトの知る人ぞ知る美食の、ファッタ。(ローリエ、クミン、カルダモン)

材料

6人分
米2合
塊の肉400 g あれば羊肉、または牛肉
玉ねぎ中1個
バター大2弱
水(肉をゆでる用)400 mL
塩小2弱
ピタパン2〜3枚
オリーブオイル大3
トマト缶1缶(400 g)
にんにく1玉
酢大3
こしょう小1/3
GABANクミン<パウダー>小1/3
GABANカルダモン<パウダー>小2/3
GABANローリエ<ホール>1枚

作り方

作業工程:2 時間(米の吸水を1時間とした場合)
<米準備>米を研ぎ、夏なら40分以上、冬なら2時間以上、水(分量外)に浸けておく。
<肉準備>米を水に浸けている間に、肉を厚さ3 cmに切り、10〜12個に切り分ける。
玉ねぎを細かめのみじん切りする。
肉をゆでる中鍋にバター(大さじ1)を入れて中火にかけ、玉ねぎを入れて炒める。
玉ねぎがしっかりと炒められたら片隅によけて、肉を入れて表面を焼き、水と塩(小さじ1/3)を入れて強火にかけ、沸騰したらフタをし、ごく弱火にして1時間煮る。
<パン準備>ピタパンを開き、4 cm角くらいにちぎってフライパンに入れ、手のひらにオリーブオイル(大さじ1)を乗せてから、パンにオイルがなるべく均等につくように、両手でパンを和える。
手を洗い、フライパンを中火にかけ、ときどき中を混ぜながら、おせんべいみたいに軽く香ばしくなるように数分間炒り、盛り付ける皿に並べ、フライパンの中のパン粉も皿の中央にあける(フライパンは後で米を炒めるので洗わずに置いておく)。
<トマトソース準備>肉がゆで終わる15分前になったら、トマト缶の中身をハンドブレンダーかミキサーにかけ、にんにくを細かいみじん切りにする。
トマトソースを作る小鍋にオリーブオイル(大さじ2)とにんにくを入れて中火にかけ、少し色づいて香りが出たら酢を入れてじゅわっとさせ、トマト缶の中身、塩(小さじ1/2)、こしょう、クミンパウダー、カルダモンパウダーを加え、ときどき鍋底から返して焦げ付かないようにしながら、とろっとソース状になるまで煮詰めていく。
肉をゆで終えたら火を止め、肉を別容器に取り出し、鍋のゆで汁を味見して、塩加減や旨味加減を好みに調える。肉の旨味が足りない場合はビーフコンソメ(分量外)などで補う。
<パンの仕上げ>肉のゆで汁のおよそ100 mLをパンにかけ回し、吸わせる。
<トマトソースの仕上げ>肉のゆで汁の残りの1/3量を鍋から取り出してトマトソースの小鍋に加え、全体を混ぜて、引き続きトマトソースを煮詰めていく。とろっとしたら火を止め、味見をして塩加減などを好みに調えておく。
<ごはんを炊く>トマトソースを煮詰めている間に、米をザルにあげて水気を切る。
フライパンにバター(小さじ1)と塩(小さじ1/3)を入れて中火にかけ、バターが融けたら米を入れ、全体に均一にバターがゆきわたるように1分くらい炒め、炊飯器の釜に入れ、肉のゆで汁の残りの半量を入れ、水(分量外)を目盛りの1.7合の高さまで入れてひと混ぜし、ベイリーフを入れて急速炊飯モードで炊く(フライパンは後で肉を炒めるので洗わずに置いておく)。
<肉の仕上げ>フライパンにバター(小さじ1)を入れ、中〜弱火にかけて融かし、肉を入れ、塩(小さじ1/3)をまんべんなくふり、表面が良い焼き色になるよう、じっくりと焼きつける。
<盛り付け>ごはんが炊けたらベイリーフを除去してから全体を混ぜてほぐし(このとき肉の残りのゆで汁の一部を少々混ぜてもよい)、パンの上に盛り、肉のゆで汁の残りをごはんの上からまんべんなくかけ、平らにならし、トマトソースの3/4量を乗せ(残り1/4量は小皿に入れておく)、肉を乗せて出来上がり。
完成したファッタと、トマトソースの小皿を卓上に出し、トマトソースは食べる人が好みで追加できるようにする。

このレシピで使用しているスパイス