紫玉ねぎはできるだけ薄くスライスし、水にさらす。辛みが抜けたら水気を切る。
マンゴーとパイナップルは1.5cm角に切る。
1　鍋にたっぷりの湯を入れ、1%程度の塩を加えて火にかける。湯が沸いたら、酒適量を加え、豚肉を1枚ずつ入れる。湯の中で肉をほぐしながら全体が白っぽくなるまで茹でる。ボウルをかませたザルにとり、水気を切りながら粗熱をとる。
2　トロピカルソースをつくる。ボウルにライム果汁、ディジョンマスタード、白醤油、塩、スパイスを入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる。EXVオリーブ油を少しずつ加えながら絶えず混ぜて水分と油分をしっかり乳化させる。
3　別のボウルにマンゴーとパイナップルを入れ、2のソースのうち大さじ3を加えて優しく和える。
4　2の残りのソースで1の豚肉を和える。
5　器に4の豚肉、紫玉ねぎ、ルッコラ、3のソースを彩りよく盛りつけ、最後にピンクペッパーを軽く指で潰しながら散らす。