１．オムレツ用フライパンに白身の魚を並べ牛乳を浸かる程度に注ぎ入れる。クローブ、ブラックペッパーの粒、ローリエを浮かべ火にかける。煮立ったら火を弱めて蓋をし７〜８分ポーチする。
２．１を蓋をしたまま室温まで冷まし、ペーパーで魚の汚れをさっと拭き取り、皮や骨を取り除きながら身を大きくほぐす。牛乳はペーパーで濾して計量カップに入れ、メモリ４５０ｍｌまで新たに牛乳を足す。スパイスやハーブは処分。
３．ジャガイモを鍋に入れ浸かる程度の水を張り火にかける。エビは背ワタと殻を取り除き、塩などを使って綺麗に汚れを洗い流す。ペーパーで水分をしかり拭き取る。鍋にバター１５ｇを熱しエビをさっと炒める。（炒め過ぎ注意！）一旦皿に取り出す。
４．３の鍋に残ったバターで白葱を炒める。しんなりしたら小麦粉を加え、よく混ぜながら３０秒程度炒め粉を全体に行き渡らせる。２の牛乳を３回に分けて加える。常時かき混ぜながら煮立てる。
５．４にケイパーを加える。塩小さじ１とGABANブラックペッパー荒挽〈缶〉を２０ふり加える。（塩は一度に小さじ１加えず、味見をしながら２回ほどに分けて加えると良いです。反対に塩分が足りない様なら、塩を追加する代わりに顆粒コンソメか化学調味料を少々加えて下さい。）
６．５にほぐした魚の身、エビ、茹で卵、ほうれん草を加えひと煮立ちさせる。
７．６を２０×２０ｃｍのグラタン皿に移す。少し茹で過ぎくらいのジャガイモをざるに空け、再度茹でた鍋に戻し、残りのバターを加えてマッシャーでしっかり潰す。牛乳大さじ３を加え、極弱火に３〜４分かけながらしっかり混ぜてクリーミーに仕上げる。
８．７のジャガイモに残りの塩とGABANブラックペッパー荒挽〈缶〉を加えて味を調え、フィリングをすっぽり覆うようにグラタン皿の上に広げる。（ジャガイモが冷たいと広げにくいので要注意！）
９．削りたてのパルメザンチーズ、パン粉、ナツメグを混ぜ合わせ、８のジャガイモの上にトッピングする。２００度で予熱を済ませたオーブンで２５〜３０分焼く。（焼き始めるとフィリングが噴出しますので、必ずクッキングシーを敷いたトレーにグラタン皿をのせて下さい。）