レシピブログ
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<タラの甘酢あんかけ> 魚といっても、その種類によってだいぶ調理特性が異なります。 白身魚 が面白いのは、お刺身のように 生で食べると赤身の魚より歯ごたえがあって硬いのに、加熱をすると軟らかく 、身がホロホロと崩れます。 これに関係しているのが、 「筋漿(きんしょう)タンパク質」と「筋原線維タンパク質」の量 。 筋漿タンパク質は加熱によって 筋繊維の隙間で凝固 して、バラバラにほぐれてしま......
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