[基本生地] 家で焼ける♪高加水パン~簡単リュスティック~

[基本生地] 家で焼ける♪高加水パン~簡単リュスティック~
  1. おいしそう!

料理紹介

気軽な高加水の低温発酵生地。食べたい時に焼きたてを。

★材料

(2人分)

  • 強力粉

    250g

  • 薄力粉

    250g

  • きび砂糖

    10g

  • 10g

  • ドライイースト

    3g

  • ぬるま湯(30度くらい)

    400ml(粉全量の80%)

  • お湯を牛乳に全部または一部変えてもOK。温度はお風呂の温度くらい。牛乳を入れるとパリパリ感が増します。

    -

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    (生地完成までの目安時間:約3時間+冷蔵庫野菜室で24時間以上低温発酵)
    1、生地作り<一次発酵(60分 パンチ 30分)>粉混ぜる→(レシピによってここで酵母元種と水を混ぜたやつも入れて混ぜます)
    小さいボウルにきび砂糖⅓量とドライイーストを入れ、ぬるま湯大さじ2を加えてスプーンなどでよく混ぜる。

  2. 2.

    1Lくらいの大きめなボウル(軽い大鍋でも可)にふるった強力粉、薄力粉を入れて、残りのきび砂糖、塩を加えよく混ぜて、中央をくぼませる。

  3. 3.

     2に残りのぬるま湯(400ml弱)を一気にそそぎ、1を加え、ゴムベラで全体に水分が行き渡るように大きく混ぜる。粉気が無くなるまで混ぜます。 スケッパーで混ぜてもいいです。 半分に切って重ねていく感じ、引っ張るような感じにまとめます。全部お湯を入れるとベトベトの生地になります。もう粉がなくなり、よく混ざったらOK。手の場合は、指を開いて大きくボウル側面に手を沿わすようにして大きく手を動かして生地をひとまとまりにする。ボウルにはもう生地が残っていない状態が目安。生地がひとまとまりになったら、生地をボウルから"スタッシャー約1.6L"(自家製ミールキット作りにも活躍。繰り返し使えるシリコンバッグです)に移す。吸水が多いので簡単にまとまります。

  4. 4.

    30分放置。蓋をして25℃でほったらかし。必要に応じて湿らしてきつく絞った布巾をかぶせる。生地を休ませることで、成形しやすくなる。ただし時間がなければ省略可能。省略した場合は冷蔵庫での発酵を長くする

  5. 5.

    2、<パンチ>
    30分経ったら、蓋を開けて手かスプーンなどで生地を下からすくってパタン、と畳むようにする動作を20~30回繰り返します。(パタン、と折るごとに、生地のつながりが強くなってくるのが分かるはず。)このあと30分ごとに2回パンチを入れるので、その間にもグルテン形成されることを考えると、この時点であまりコネすぎなくても大丈夫です。
    <一次発酵終了~成形>
    30分休ませてからパンチ作業する。(4方向~6方向から生地を優しく上に引っ張って中央に重ねていく作業)。更にパンチ作業を30分おきに2回
    「締める」「張らせる」の違い
    締める=芯を中に作ること
    ・ひねりが入る(とんちじゃありません)
    ・生地が重なっている状態
    ・生地の表面がゆるかろうがどうだろうが、複雑に絡ませた骨格を動かないように、強く締まった状態
    ・食パン生地は、締めるを意識している
    張らせる=大きく引っ張り被せること
    ・生地の表面が切れないように持ち、引っ張りかぶせ戻らないように止めた状態
    ・薄く引っ張ることで作られる
    ・フランスパンは、張らせるを意識している
    超高加水のでろんでろんの生地には、締める張らせるの複合技で対応です。
    ちなみに、高加水パンは型ショックしてはいけません。
    2、30分放置。→パンチ①→30分放置→パンチ②→1~2時間常温放置
    (補足)パンチ作業。コネたら蓋をして30分放置し、蓋を開けてパンチ1回目。パンチは手で端っこを引っ張り上げて、6方向からパタン、パタン、と肉まんのヒダを折るように中心に集めていきます。パンチしたらまた蓋をして、30分放置。蓋を取って2度目のパンチをしたらまた蓋をして2時間くらい常温発酵です。その後冷蔵庫に入れてオーバーナイト(目安時間は6h~18h程)。

  6. 6.

    2、→冷蔵庫発酵(6h~12h…それ以降はお任せ!)
    低温二次発酵●蓋をして冷蔵庫に入れ10時間以上、低温二次発酵させます。一次発酵を省略した際は、14時間以上低温発酵させる。
    (おすすめ!)~清潔な保存容器に移し、今回は"スタッシャー"を使いました。[冷蔵庫野菜室で24時間以上]低温発酵させる。途中溢れそうになったらパンチングして引き続き冷蔵庫で低温発酵。手を水で濡らし生地を張らせるように行います。パンチの際にしっかり張らすことが大切です。生地は冷蔵庫で4日ほど保存可能。~
    (補足)食べたい時間から逆算して一次発酵の有無し、イーストの量等を決めても良いし、手抜きしたいなら、混ぜたら即冷蔵庫でもOK。冷蔵庫で最大2、3日位までこのまま保管できます。つまり低温二次発酵の時間は都合に合わせて10-72時間調節可能。ただ過発酵してしまう可能性もあるので、二日以上置く場合は自己責任で。たぶん前日仕込んで翌日焼くのがベストだと思います。
    ●冷凍に向かないパン生地
    生地に糖分が少ない、もしくは入っていない生地(代表的なものでフランスパン)、ライ麦パン、全粒パンなど風味を楽しむようなパンは冷凍には向かないので注意しましょう!
    ●基本生地をアレンジ♪国産小麦に変更してもシンプルでヘルシーなパンが焼き上がると思います。お湯を温めた牛乳に変えてもOK。牛乳を入れるとミルキーリュスティックにも。生地の甘味がつきサンドにも愛称よく仕上がります。お米を炊くように、パンを気軽に焼きたくなりますね。

★ワンポイントアドバイス

1Lのぬるま湯を作る場合には、一度200mlから400mlまでの少ない量の水を用意して100度まで完全沸騰させます。そして完全沸騰したら、残りの水を徐々に入れていって半分ぐらいまで入れて熱い湯気がなくなったら指を入れて測り、400mlのぬるま湯が準備できます。指を入れて熱いとも冷たいとも感じないのが、その人にとっての適正値となり作り方となります。温度計があればさらに正確につくれますけどね。