こんにちは！　野菜料理家の庄司いずみです。

これまでは、くるみを肉がわりに使うアイディアを紹介してきましたが、私の提案するベジタリアン料理に、くるみの登場場面はほかにもたくさん！
サラダに混ぜるだけでも、いつもの野菜料理がグーンとボリュームアップ、コクもアップ！
キャロットラペに刻みくるみを混ぜたり、くるみ入りコールスローもいいですね。きゅうりとわかめの酢のものやなますにくるみを入れるのも大好きです。

シンプルながら意外とおすすめなのが、ごはんに混ぜること。
くるみと塩を混ぜたくるみごはんのおにぎりは大好物。
玉ねぎやピーマンとごはんを炒め、ケチャップで味をつけたケチャップライスに、ざく切りでローストしたくるみを炒め合わせると、肉がなくてもボリューム満点。カリカリ、さくさくの食感と香ばしさがいい感じ。

これからの季節、クリスマスやお年始は人が集まることもおおそうですが、そんなとき、私が力いっぱいおすすめしたいのがVegetable Sushi。
英文字で書いてみましたが、ようするに野菜のおすし。
すしというと魚介のおすしが思い浮かびますが、家庭では昔から、ハレの日には野菜でおすしをつくったものでした。
お誕生日や進学祝いなど、お祝いの日には、野菜たっぷりのちらしずしを。
おひな祭りには、彩りよい野菜をつかった手まりずしを。
運動会やおべんとうなら、いなりずしや巻きずしを。
家族やお客さまと食卓をかこむハレの日。野菜のいろどり美しいおすしが並ぶと、場が華やぎます。

魚介のおすしは扱いがむずかしいですが、野菜のおすしならおいしい酢飯さえあれば、具材は自由なのもすてきなところ。
焼きなすや、焼きねぎのにぎりずし。山芋のトロロや炒り豆腐の軍艦巻き。きんぴらやおひたしを混ぜ込んだ即席混ぜずしも、彩りよい野菜をトッピングにちらせば華やかなごちそうになります。

ほら、こんな感じ！
にぎりには焼きなすや、薄く切ってオイルと塩でマリネしたアスパラガスを。いり人参があったのでそれは手まりに。これだけでも、かなりごちそう！

私のスタジオでは時々野菜ずしレッスンをやるのですが、ある日のメニューは、しいたけの含め煮のにぎりずしや、パプリカのマリネの軍艦など！　野菜のおすしは本当に自由なのです。

そうそう。酢めし！
基本は酢と砂糖、塩を混ぜたすし酢を炊きたてごはんに混ぜるだけ。割合は自由、お好みのものがあるなら市販のすし酢を使ってもよし。私流のすし酢は後のレシピで紹介するとして......。

野菜のおすしをごちそうメニューにしたいなら、酢めし作りにひと工夫。
いつもの酢めしに、香ばしくローストしたくるみをザクザクきざんでたっぷりと。贅沢に混ぜ込んだくるみ酢めし。これが最高においしいのです！

これさえあれば、あとは自由自在。今日ご紹介するのは、せっかくおいしいくるみ酢めしを作ったのだから具材もくるみを意識して。
いつものお総菜、ほうれん草のくるみ和えをはじめ、レッドキャベツのマリネにざく切りくるみを混ぜ込んだり、炒りどうふにざく切りくるみをたっぷり加えたり、彩りよく数種類のおかずを用意すればあとは成形すればいいのです。

にぎりはちょっとテクニックが必要ですが、用は少し細長く形を整え、具材をのせればOK。
きれいに握る自信がなければ、手まりがおすすめ！

まず手のひらにラップを広げ、その上に野菜のネタ（具材）を4～5cm角くらいのスペースに広げます。

その上に酢飯をのせて......。

ラップの端をキューッと絞り、ラップをはずぜば出来上がり！　本当に簡単です。
今回の具材はレシピで紹介しますが、何度も言うように本当に自由。キレイでおいしく、場がパッと華やぐ野菜のおすし。
ぜひぜひご家庭でお楽しみくださいね。

Vegetable Sushi プレート

【くるみ酢めし】

材料：2合分（炊きあがり約660ｇ分）

ごはん　2合
a 酢　大さじ3
a きび糖　大さじ2
a 塩　小さじ1
くるみ　50g（から煎りして粗く刻む）

1
ご飯が炊きあがったら熱いうちに飯台にあける。

2
混ぜ合わせたaのすし酢をまぜて酢めしを作る。

3
くるみを混ぜ込む。

＊にぎりや軍艦巻きひとつが酢めし20ｇ程度、手まりがもう少し大きくて25g～、が目安の量。2合分の酢飯めしなら30個前後のおすしができることとなります。
＊きび糖を使うレシピになっていますが、白砂糖でもかまいません。

【紫キャベツとくるみのマリネの手まりずし】
＜材料：5個分＞
紫キャベツ　70ｇ（せん切り）
塩　ひとつまみ
a 酢　大さじ2強
a 塩　小さじ1/8強
a オリーブオイル　大さじ1と2/3
a くるみ　10ｇ（から煎りして粗く刻む）
くるみ酢めし　120～130g

1
紫キャベツと塩をボウルに入れて混ぜ、5分おいて水気を絞る。

2
aのマリネ液で1を漬ける。

3
手まりずしに成形する。

【すりくるみとトマトのヅケの軍艦巻き】
＜材料：5個分＞
a トマト　1/4個（50g・1cm角に切る）
a くるみ　8g（から煎りしてすり鉢ですりつぶす）
a しょうゆ　小さじ1/2
くるみ酢めし　100g
焼きのり（3.5×15cmに切ったもの）　5枚

1
ボウルでaを和える。

2
酢飯をにぎって海苔でまわりをぐるりと巻き、1をスプーンでのせる。

【豆腐そぼろの軍艦巻き】
＜材料：5個分＞
くるみ　10ｇ（粗みじん切り）
油　適量
木綿豆腐　1/4丁（75ｇ・水切りする）
a しょうゆ　小さじ3/4
a みりん　小さじ3/4
くるみ酢めし　100g
焼きのり（3.5×15cmに切ったもの）　5枚

1
油を熱してくるみを炒める。

2
豆腐を崩しながら入れて炒りつける。

3
豆腐の水分が飛んでホロホロになったらaを加え、さらに水分を飛ばして火を止める。

4
酢飯をにぎって海苔でまわりをぐるりと巻き、3をスプーンでのせる。

【ほうれん草のくるみ和えのにぎりずし】
＜材料：5個分＞
ほうれん草　100g（さっと茹でて冷水にとり、水気をしぼる）
くるみ　15g（から煎りしてすり鉢でする）
しょうゆ　小さじ1
練り辛子　小さじ1/8
くるみ酢めし　100g

1
ほうれん草を食べやすく切る。

2
すり鉢でくるみをすり、しょうゆと練り辛子をすり合わせる。

3
2とほうれん草を和える。

4
酢めしを握り、３をのせる。

【ヅケオレンジのにぎりずし】
＜材料：5個分＞
オレンジ　1/2個（皮をむいて薄切りにし、さらに半分に切る）
しょうゆ　小さじ1
くるみ（お好みで）　ローストしてざく切り
ブラックペッパー　お好みで
くるみ酢めし　100g

1
オレンジをボウルに入れてしょうゆを回しかけ、味を馴染ませる。

2
酢めしを握って1をのせ、好みでブラックペッパーとくるみを散らす。

まだまだあります♪
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