ルビーチョコレートのムース

Name: ルビーチョコレートのムース
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 5 servings
Ingredients: ①グラハムクラッカー 110g; ①溶かしバター 50g; ②ルビーチョコレート 230g; ②生クリーム(36%) 60g; ②牛乳 60g; ②バニラビーンズ 1本; ②卵黄 30g 2個分位; ②グラニュー糖 30g; ②板ゼラチン 5g; ②生クリーム(36%) 270g; ③フランボワーズピューレ 120g; ③板ゼラチン 2g; ③グラニュー糖 30g; ③ライチ(缶詰) 10個; ④ルビーチョコレート 100g; ④生クリーム(36%) 60g; ④フランボワーズパウダー 3g; いちご 1.5パック; ドライフランボワーズ 適量; クラッシュピスタチオ 適量; セルフィーユ 適量

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おいしそう！

料理紹介

いちご、フランボワーズをたっぷり使用しましたので、ルビーチョコレートの酸味と合います。
ルビーチョコレートは酸性にしないとピンクがくすみますが、ムースには何も加えず、色味よりも味を重視しました。

★材料
(5人以上分)

①グラハムクラッカー
110g
①溶かしバター
50g
②ルビーチョコレート
230g
②生クリーム(36%)
60g
②牛乳
60g
②バニラビーンズ
1本
②卵黄
30g 2個分位
②グラニュー糖
30g
②板ゼラチン
5g
②生クリーム(36%)
270g
③フランボワーズピューレ
120g
③板ゼラチン
2g
③グラニュー糖
30g
③ライチ(缶詰)
10個
④ルビーチョコレート
100g
④生クリーム(36%)
60g
④フランボワーズパウダー
3g
いちご
1.5パック
ドライフランボワーズ
適量
クラッシュピスタチオ
適量
セルフィーユ
適量

★作り方
(1時間以上)

1.
直径18cm 底が取れる型１台
⑴グラハムクラッカーをフードプロセッサーで粉々になるまで砕く
⑵ボールに入れ、溶かしバターを加えゴムベラでしっとりするまで混ぜる
⑶底紙を引いた型の底に均一の厚みに敷き詰め、スプーンをしっかりと押さえつける
⑷側面に半分に切ったいちごを並べる
2.
⑴板ゼラチンを氷水でふやかす
⑵ルビーチョコレート230gは湯煎で溶かし、均一にしておく
⑶小鍋に生クリーム60g、牛乳、半切りし中身をこそいだバニラビーンズを入れ、火にかけ、沸かす
⑷ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加え白くもったりするまで泡立て器で混ぜる
⑸⑷に⑶を1/3程入れ、よく混ぜる。それを⑶の鍋に戻し、攪拌しながら加熱し、とろみがついたら火から下ろす
⑹⑸に板ゼラチンを入れ溶かす
⑺溶かしたルビーチョコレートのボウルに⑹を数回に分けてゴムベラで空気を入れないよう混ぜる
⑻生クリーム270gを氷水にあてしっかり泡立てる
⑼泡立てた生クリームに⑻を4~5回に分けて混ぜ、均一にする
⑽⒈に半量流す。3.のゼリーをのせ少し押す。残りを型の上部5mm程度残して流し冷凍する。
3.
⑴フランボワーズピューレにグラニュー糖を加え加熱し、砂糖が溶けたら、板ゼラチンを溶かし冷やす
⑵とろみがつくまで冷えたら、直径12cm以上の皿もしくはセルクルに1cm厚さに流し、4つ割にしたライチをちらし冷凍する。2.の組み立てる際には直径12cmにしておく。
4.
⑴ルビーチョコレート100gは湯煎で溶かす
⑵小鍋に入れた生クリーム60gを沸騰直前まで加熱しフランボワーズパウダーを加えておく
⑶⑴に⑵を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ乳化させる
5.
⑴2.に4.を流す
⑵上部にいちご、セルフィーユ、飾りのチョコレート、ドライフランボワーズ、ピスタチオを飾る