冷蔵発酵で気泡たっぷりカンパーニュ

冷蔵発酵で気泡たっぷりカンパーニュ
  1. 4
    おいしそう!

料理紹介

冷蔵庫でゆっくり熟成発酵で美味しく
気泡のあるカンパーニュ。
忙しいママだからこそ、焼ける時まで
冷蔵庫で生地にゆっくり
おやすみしてもらいましょう。

★材料

(1人分)

  • 準強力粉(ヌーベルバーグ)

    150g

  • 薄力粉(ドルチェ)

    75g

  • 全粒粉

    25g

  • モルト

    1g

  • 塩(ゲランドの塩)

    5g

  • イースト

    0.125g

  • ルヴァンリキッド

    25g

  • 175g

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    ボウルに粉類とイーストを混ぜ合わせておく

  2. 2.

    別のボウルに水に塩とモルトをよく溶かしてから、
    ルヴァンリキッドを加える

  3. 3.

    1に2を合わせて粉気が見えなくなるまで
    切り混ぜる(切り混ぜ8回くらい迄にして下さい)
    ※気泡が出るようにする為
    ボウルごとビニール袋に入れて乾かないようにする

  4. 4.

    室温(22〜23℃前後)で30分休ませてから、
    生地4方向から生地を持ち上げて中央へ
    折込む(パンチ)
    60分後、同じパンチ作業をしてから冷蔵庫へ
    (生地がかなり繋がっている)

  5. 5.

    冷蔵庫の野菜室で16〜18時間低温長時間発酵
    (5℃くらい)

  6. 6.

    冷蔵庫から取り出したら復温
    (15〜17℃まで)
    ※生地の表面に気泡が2、3個あるくらい

  7. 7.

    上と下から三つ折り、右と左から三つ折りで
    とじ目下にしてベンチタイム30分

  8. 8.

    気泡は潰さないように優しく
    なまこ型に成型して布取りで2次発酵
    室温(23〜25℃)湿度なしで50〜60分

  9. 9.

    電気オーブンでスチームありで250℃予熱
    (銅板がある方は一緒に予熱)
    予熱完了後、天板に滑り込ませるように
    生地を入れて扉を閉めて2〜3分スタートせず待つ。

  10. 10.

    そのまま7〜8分蒸気焼成。
    その後、蒸気なし230℃で17〜20分
    ※蒸気焼成後、焼き色均一にする為、パンの焼き色見ながら反転してください。

★ワンポイントアドバイス

●生地を捏ねすぎない
●しっかり復温
●成型時、気泡潰し過ぎに注意

pain Le Matさん

pain Le Matさん

自家製酵母と国産小麦で地産地消のパン作り。 冷蔵長時間発酵と寝てる間に室温発酵など、 ライフスタイルに合わせたパンレシピ。 時短勤務のママ、子供が小さくて おうち時間が長いママにも焼いて欲しいおうちパン。