(4人分)
・鶏レバー 50g
・玉ねぎ 1/4個
・ニンニク 1/2かけ
・ブランデー 大さじ2
・水 50?
・バター(有塩) 10g
・クリームチーズ 50g
・GABANローリエ<ホール> 1枚
・塩、GABANブラックペパー<パウダー> 各適量
・牛乳 大さじ3程度
・GABANピンクペパー<ホール> 適量
1) 鶏レバーはハツは今回は使いません。それ以外の部分のみを使います。薄くそぎ切りにしながら水を張ったボウルに浸し、手でしごきながら血管を全て取り除きます。さらにこれを牛乳にさらして血抜きします。玉ねぎ、にんにくは薄切りにします。
2)鍋にバターとニンニク、玉ねぎを入れて香りよく炒め、1の下ごしらえをした鶏レバーの水気をきって加えます。ブランデーと手で折ったローリエ(ブーケガルニでもOK)、水を加えて約7分煮ます。
3) 2の火を止め、粗熱が取れたらクリームチーズを加えてブレンダーで滑らかになるまで撹拌します。塩、ブラックペパーを加えて調味し、ココットに入れて上にピンクペパーをのせます。