炙り〆秋刀魚と菊の花の押し寿司

炙り〆秋刀魚と菊の花の押し寿司
  1. おいしそう！

料理紹介

9月9日は重陽の節句（菊の節句）。東北の郷土食菊の花と旬のさんまを重ねて、押し寿司に仕上げました。かぼすの香りで、華やか＆さっぱり味です。

★材料

(2人分)

  • 【--〆さんま--】

    　　

  • 生さんま

    1尾

  • 塩

    適量

  • A.米酢

    大さじ４

  • A.出汁

    大さじ１

  • A.乾燥ローズマリー

    ひとつまみ

  • 【--酢飯--】

    　　

  • 炊きたてご飯

    200g

  • B.3倍濃縮つゆ（酢飯用）

    小さじ1

  • B.かぼす絞り汁（酢飯用）

    1/2個分

  • かぼす皮すりおろし（酢飯用）

    1/4個分

  • 【--菊のおひたし--】

    　　

  • 食用菊

    50g程度

  • C.3倍濃縮つゆ

    小さじ1/2

  • C.米酢

    小さじ1/2

  • 大葉

    3枚

  • 【飾り用】

    　　

  • 食用菊の花びら

    少々

  • フランボワーズ

    　　

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    【〆秋刀魚】秋刀魚は、頭とハラワタを取り除き、流水できれいに洗う。３枚におろし、包丁で腹骨をすき取る。

  2. 2.

    両面に軽めの塩をして、ザルやバットに並べ表面にラップをして30分ほど冷蔵庫でねかせる。

  3. 3.

    さっと水洗いした後、ふきんですぐ水気を拭き取り、Aの調味料に10分-15分程度漬け込む。

  4. 4.

    【酢飯】炊きたてご飯にBの合わせ調理料、おろしたかぼすの皮を混ぜ、酢飯を作る。

  5. 5.

    食用菊は、少量の酢を加えた熱湯の中で2-3回かき混ぜて、ゆがく。水気を絞り、Cの合わせ調味料で味付けする。

  6. 6.

    〆秋刀魚は、皮をはがし、一口大にそぎ切りにします。
    表面をバナーでさっと炙ります。

  7. 7.

    型の内側にラップを敷き、〆秋刀魚→半量の酢飯→菊のお浸し→大葉→残りのご飯の順に重ねる。上から押さえて形を整える。

  8. 8.

    形が落ち着いたら、
    食べやすいサイズに切り分け、菊の花びらと少量のフランボワーズを飾る。

★ワンポイントアドバイス

・分量は、16×6×3.5cmの型1本分です。
・新鮮なさんまを使ってくださいね。
・酢〆する時間は好みで加減して下さい。
・秋刀魚は表面だけさっと炙ります。火を通しすぎない様に。

avec1oeufさん

avec1oeufさん

フランス語料理本専門店と実用本などのデザインのお仕事をやっています。シンプルな家ごはんやフランスで学んだお菓子など、メモも兼ねてレシピを紹介中。 ブログは、フランス語のおいしい本のことを中心に不定期更新中です。気軽にのぞいて見て下さい。 http://avec1oeuf.net/blog