十一月の和久傳３：新鮮と熟成

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おいしそう！

★飛び込み記事です★ ■三重の烏賊の一日ねかし、鰤の刺身（と敢えて呼ぶ）新鮮な烏賊をさっくり楽しむ、函館の烏賊素麺とは趣を変えて、一日ねかせて、もっちり蕩ける食感を引き出した、と花板さんが話してくれます。鰤の若い甘さに、歩を並べるような仕掛けに、ニッコリです。昆布〆ではなく、烏賊そのものの力を借りて、丸くしていく…板場の方の言葉の謙虚さ。熟成とも自己消化ともアミノ酸分解とも言い換える言葉が真......