低温調理で、身はホロッホロに柔らかく、仕上げの焼きで、皮はパリッパリです。クリスマスだけでなく、特別な日のご馳走にどうぞ♪
★材料
(2人分)
骨付き鶏もも肉
2本
ラード(あれば)
300gくらい
サラダ油
300gくらい
塩
小さじ2
コショウ
適量
じゃがいも
1玉
にんにく
4かけ
白ワイン
適量
パセリ
適量
★作り方
(1時間以上)
1.
(できれば食べる前日に)
鶏肉に塩、コショウをして、網付きのバットに乗せて一晩おく。
2.
1から余分な水分と、血が抜けるので、良く拭き取る。
3.
厚手の深鍋に、サラダ油とラードを合わせ、80℃まで温め、2を投入し、温度計で80~90℃をキープしながら、1時間30分低温で揚げる。
このとき、鶏肉が油につからなければ、サラダ油を足す。
4.
3をそのまま冷ます。
時間がないときは、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
5.
油が白く固まったら、鶏肉を取りだし、フライパンに乗せる。
残りの油は、鶏肉から出た「旨み」が、ゼリー状になって、下の層にあるので、まず油をそっとすくい、ゼリーを小鍋にうつす。←これがソースになります
6.
油を適宜まとった鶏肉を焼いていく。鶏肉は皮目を下にして、付け合わせのじゃがいもはくし切りに、にんにくは皮付きのまま、同じフライパンに入れ、中火で20分くらいじっくりと焼く。
7.
鶏肉の皮がこんがりキツネ色になり、じゃがいもに火が通ったら出来上がり。
8.
小鍋に入れておいた旨みゼリーを温め、白ワイン、塩、などで味を整える。適宜水を足す。
9.
皿にチキン、付け合わせを盛りつけ、8のソースをかけ、仕上げにパセリを振って完成。
手間がかかりますが、慣れると火にかけている間に別なことができますし、何より最高に美味しいです。ラードはなければ、サラダ油だけでもできますし、ご自宅のオーブンが80℃設定できれば、3の行程をオーブンに入れれば更に簡単です。