ホールディングは有効？比較実験～牛ももVo.3～ レシピあり

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   おいしそう！

ホールディングの効果を検証する実験、第3弾。 「ホールディング」とは「調理した塊肉を、それ以上調理が進まないような温度で“保温”しておくこと」だが、例えばレストランなどでオーダーが入れば温かい状態ですぐサーブできるように、ローストビーフなどに使われる手法である。 ところがこの「ホールディング」には「保温」だけでなく、なんと「肉を柔らかくし、旨みをアップさせる」すなわち「肉の熟成」の効果があ......

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