紙塩した鯛のカルパッチョ

紙塩した鯛のカルパッチョ
  1. おいしそう！

料理紹介

和食の伝統技法である「紙塩」をして、さらに昆布で旨味を加味し、フランボワーズ風味のドレッシングで香りをプラスしたカルパッチョです。

★材料

(4人分)

  • 鯛

    半身

  • 塩

    鯛の重量の1％

  • 和紙かキッチンペーパー

    2枚

  • 出汁昆布（鯛全体を覆えるもの）

    2枚

  • ■塩

    5ｇ

  • ■コショウ

    ミル4～5回分

  • ■赤ワイン

    30ｃｃ

  • ■フランボワーズ・ビネガー

    50ｃｃ

  • ■サラダ油　

    250ｃｃ

  • ■エクストラバージンオリーブオイル

    150ｃｃ

  • ■蜂蜜

    1ティースプーン

  • ベビーリーフ

    適量

  • エディブルフラワー

    適量

★作り方

(30分～1時間)

  1. 1.

    霧吹き等で軽く水で湿らせた紙で鯛をはさむ。
    計量した塩を紙の上からまんべんなく、両面ふる。
    20分置く。

  2. 2.

    鯛から紙をはがし、鯛の身から水分が出てきているようであればキッチンペーパーで拭き取る。

  3. 3.

    濡らした出汁昆布で鯛を挟む。
    20分置く。

  4. 4.

    鯛から出汁昆布をはがし、薄切りにする。

  5. 5.

    ■の材料でドレッシングを作る。

  6. 6.

    ボールにベビーリーフを入れ、軽く塩・コショウする。
    フランボワーズ風味のドレッシングであえる。

  7. 7.

    お皿のカルパッチョが乗る場所にフランボワーズ風味のドレッシング少々を敷く。
    鯛を並べる。

  8. 8.

    ベビーリーフのサラダを盛り付ける。
    フランボワーズのドレッシングをお好みでお皿に敷く。
    エディブルフラワーを盛り付ける。

★ワンポイントアドバイス

昆布で〆るのは、20分を限界として下さい。長時間〆ると、鯛に昆布の香りが移り、粘りが出てしまいます。