りんご入りパテ・ド・カンパーニュ

りんご入りパテ・ド・カンパーニュ
  1. 1
    おいしそう！

料理紹介

本格的なパテ・ド・カンパーニュに挑戦。
スパイスを効かせて、りんごやいちじくの甘さがポイントのパテです。
時間はかかるけど、パーティーなどで喜ばれること請け合いです。

★材料

  • 豚肉（もも、肩など）

    550g

  • 鶏もも肉（皮なし）

    150g

  • 鶏レバー

    150g

  • 豚バラしゃぶしゃぶ用肉

    300g

  • Aブランデー

    50cc

  • A塩麹

    大さじ１

  • Aにんにく

    ２かけ

  • Aローズマリー（ドライ）

    小さじ１

  • Aタイム（ドライ）

    小さじ１

  • 玉ねぎ

    100g（１/2個）

  • バター

    5g

  • 卵

    1個

  • ドライイチジク

    80g

  • 赤ワイン

    適宜

  • パン粉

    20g

  • 牛乳

    大さじ２～３

  • ナツメグ

    適宜

  • シナモン

    適宜

  • セージ

    適宜

  • オールスパイス

    適宜

  • フェンネルパウダー

    適宜

  • キャラウェイシード

    小さじ１

  • 塩

    11g

  • Aりんご

    1個（200g）

  • A塩

    ひとつまみ

  • A砂糖

    小さじ１

  • Aラム酒

    小さじ１～２

  • Aシナモン

    少々

  • ウィスキーまたはブランデー

    大さじ１

  • くるみ、ヘーゼルナッツ

    40g

  • ローリエ

    3枚

  • フレッシュタイム

    ３～４枝

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    レバーは筋や脂を取り除き、洗って水気をふきます。
    にんにくはスライスして、Aをジッパー付きの袋に合わせます。

  2. 2.

    Aを合わせたところに豚バラ以外の肉、レバーを入れて軽くもみこみ、冷蔵庫で一晩マリネします。

  3. 3.

    りんごは薄いいちょう切りにして塩、砂糖をまぶし、水分が出てきたら蓋をして蒸し煮にします。

  4. 4.

    りんごが透き通ったら火を止め、ラム酒、シナモンをふりかけて覚ましておきます。

  5. 5.

    玉ねぎはみじんぎりにして、塩ひとつまみをふって水気が出るまでおき、蓋をして蒸し炒めにします。

  6. 6.

    うっすら色づいてきたら、バターを加え、きつね色になるまで弱火で炒めます。
    冷ましておきます。

  7. 7.

    ２の豚肉と鶏肉を汁気を切ってフードプロセッサーに入れ、あらびきにします。（1度で無理なら2回に分けて）

  8. 8.

    レバーは汁気を拭いて、２cm角くらいに切ります。
    イチジクは半分に切ってひたひたの赤ワインに浸けておきます。

  9. 9.

    テリーヌ型に薄く油を塗って、豚バラ肉をしきます。後で上も覆うので、その分の肉を外に垂らしておきます。

  10. 10.

    ７の肉を冷やしたボールに入れて塩を加え、粘りが出るまでヘラで混ぜます。ウィスキーも加える。
    パン粉は牛乳でしとらせます。

  11. 11.

    パン粉、卵、スパイス、６の玉ねぎ、大きめに砕いたくるみ（ヘーゼルナッツは丸ごと）を加えて混ぜます。

  12. 12.

    りんごも加えて全体をざっくりと混ぜます。
    ９の型に種の半分を空気を抜いてきっちりと詰めます。

  13. 13.

    ドライいちじくを真ん中に並べ、残りの種もきっちりとつめます。
    豚バラ肉でおおって、タイム、ローリエを置き蓋をします。

  14. 14.

    180度に余熱したオーブンで、天板にお湯をはったところに乗せ、湯煎焼きで８０～９０分焼きます。

  15. 15.

    金串をさして5秒おき、熱くなっていれば焼き上がり。
    ふたを開けてホイルを乗せ、５００～７００gの重しを乗せて冷まします。

  16. 16.

    完全に冷めたら冷蔵庫に入れ、１～３日なじませたら出来上がり。

★ワンポイントアドバイス

本当は包むのは網脂があれば網脂で。
豚肉は脂身が少ない部分でも、豚バラ肉で包むのでしっとりとします。
スパイスはシナモンは少し多めに、オールスパイスやセージは風味が強いので少なめがいいです。

清水えりさん

清水えりさん

Private Dining 【La Table de Eri】オーナー 国際中医薬膳士、薬膳アドバイザー。 カリフォルニアナパ・ヴァレーで料理大学CIAを卒業と、日本の食材でできる、目にも楽しいカリフォルニア薬膳を提案しています。