りんご入りパテ・ド・カンパーニュ

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おいしそう！

料理紹介

本格的なパテ・ド・カンパーニュに挑戦。
スパイスを効かせて、りんごやいちじくの甘さがポイントのパテです。
時間はかかるけど、パーティーなどで喜ばれること請け合いです。

★材料

豚肉（もも、肩など）
550g
鶏もも肉（皮なし）
150g
鶏レバー
150g
豚バラしゃぶしゃぶ用肉
300g
Aブランデー
50cc
A塩麹
大さじ１
Aにんにく
２かけ
Aローズマリー（ドライ）
小さじ１
Aタイム（ドライ）
小さじ１
玉ねぎ
100g（１/2個）
バター
5g
卵
1個
ドライイチジク
80g
赤ワイン
適宜
パン粉
20g
牛乳
大さじ２～３
ナツメグ
適宜
シナモン
適宜
セージ
適宜
オールスパイス
適宜
フェンネルパウダー
適宜
キャラウェイシード
小さじ１
塩
11g
Aりんご
1個（200g）
A塩
ひとつまみ
A砂糖
小さじ１
Aラム酒
小さじ１～２
Aシナモン
少々
ウィスキーまたはブランデー
大さじ１
くるみ、ヘーゼルナッツ
40g
ローリエ
3枚
フレッシュタイム
３～４枝

★作り方
(1時間以上)

1.
レバーは筋や脂を取り除き、洗って水気をふきます。
にんにくはスライスして、Aをジッパー付きの袋に合わせます。
2.
Aを合わせたところに豚バラ以外の肉、レバーを入れて軽くもみこみ、冷蔵庫で一晩マリネします。
3.
りんごは薄いいちょう切りにして塩、砂糖をまぶし、水分が出てきたら蓋をして蒸し煮にします。
4.
りんごが透き通ったら火を止め、ラム酒、シナモンをふりかけて覚ましておきます。
5.
玉ねぎはみじんぎりにして、塩ひとつまみをふって水気が出るまでおき、蓋をして蒸し炒めにします。
6.
うっすら色づいてきたら、バターを加え、きつね色になるまで弱火で炒めます。
冷ましておきます。
7.
２の豚肉と鶏肉を汁気を切ってフードプロセッサーに入れ、あらびきにします。（1度で無理なら2回に分けて）
8.
レバーは汁気を拭いて、２cm角くらいに切ります。
イチジクは半分に切ってひたひたの赤ワインに浸けておきます。
9.
テリーヌ型に薄く油を塗って、豚バラ肉をしきます。後で上も覆うので、その分の肉を外に垂らしておきます。
10.
７の肉を冷やしたボールに入れて塩を加え、粘りが出るまでヘラで混ぜます。ウィスキーも加える。
パン粉は牛乳でしとらせます。
11.
パン粉、卵、スパイス、６の玉ねぎ、大きめに砕いたくるみ（ヘーゼルナッツは丸ごと）を加えて混ぜます。
12.
りんごも加えて全体をざっくりと混ぜます。
９の型に種の半分を空気を抜いてきっちりと詰めます。
13.
ドライいちじくを真ん中に並べ、残りの種もきっちりとつめます。
豚バラ肉でおおって、タイム、ローリエを置き蓋をします。
14.
180度に余熱したオーブンで、天板にお湯をはったところに乗せ、湯煎焼きで８０～９０分焼きます。
15.
金串をさして5秒おき、熱くなっていれば焼き上がり。
ふたを開けてホイルを乗せ、５００～７００gの重しを乗せて冷まします。
16.
完全に冷めたら冷蔵庫に入れ、１～３日なじませたら出来上がり。

★ワンポイントアドバイス

本当は包むのは網脂があれば網脂で。
豚肉は脂身が少ない部分でも、豚バラ肉で包むのでしっとりとします。
スパイスはシナモンは少し多めに、オールスパイスやセージは風味が強いので少なめがいいです。

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: 清水えりさん

Private Dining 【La Table de Eri】オーナー国際中医薬膳士、薬膳アドバイザー。カリフォルニアナパ・ヴァレーで料理大学CIAを卒業と、日本の食材でできる、目にも楽しいカリフォルニア薬膳を提案しています。

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