チキン・フロレンティーヌ【Chicken Florentine】

Name: チキン・フロレンティーヌ【Chicken Florentine】
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2 servings
Ingredients: ホウレンソウ 100g; 鶏ムネ肉 1枚（200〜250g）; バター 大さじ1; 粉チーズ 大さじ2; パン粉 大さじ2; ＊牛乳 300ml; ＊バター 25g; ＊薄力粉 25g; ＊ナツメグ 適量; ＊塩・コショウ 適量

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おいしそう！

料理紹介

フロレンティーヌとはフローレンスの、フローレンス風の、という意味。
料理の場合は、ホウレンソウが入ることを意味します。
その理由は、ルネッサンス文化をフランスにもたらした、フィレンツェ出身のカトリーヌ・ド・メディシスの大好物だったから。
なので、このレシピにもホウレンソウが入っています。

★材料
(2人分)

ホウレンソウ
100g
鶏ムネ肉
1枚（200〜250g）
バター
大さじ1
粉チーズ
大さじ2
パン粉
大さじ2
＊牛乳
300ml
＊バター
25g
＊薄力粉
25g
＊ナツメグ
適量
＊塩・コショウ
適量

★作り方
(1時間以上)

1.
オーブンを180℃に温めておく。
2.
＊の材料（バター、薄力粉、ナツメグ、塩・コショウ）でベシャメルソースを作る。
牛乳を電子レンジなどで温める。
鍋にバターを入れてやや弱めの中火にかけてとかし、薄力粉を加え、約1分かき混ぜる。
温めた牛乳を少しずつ入れる。
※牛乳は最初は少しずつ注ぎ、ある程度ゆるみが出てきたら、玉じゃくし1杯ずつぐらいを入れる。
牛乳を全部入れたら、かき混ぜながら約1分弱火にかける。
火から下ろし、ナツメグ、塩・コショウで味を調える。
※熱があるのでゆるいように感じられるが、冷めたらとろみが十分に出るので、この時点ではとろみがついたなと分かるぐらいでOK。
3.
鍋にたっぷりの水を入れ沸騰させる。その間にホウレンソウを水洗いし、鶏ムネ肉は皮を取り除き、2cm程度の斜め切りにする。
4.
沸騰したら、ホウレンソウをいれてゆで、コランダーにあける。
5.
中火のフライパンにバターを入れてとかし、鶏ムネ肉を表面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。
6.
ホウレンソウの根元を取り、1/3ほどの長さに切り分ける。ホウレンソウの水気をしっかりとる。
※まだ熱いので、最初はコランダーの上でのべ棒などで押して水分をとり、切り分けた後、手で搾って水分を取り除くとよい。
7.
ホウレンソウを2のベシャメルソースを大さじ3ほどと和え、耐熱皿に置く。
8.
7の上に5の鶏ムネ肉を並べ、残ったベシャメルソースをかける。
9.
粉チーズとパン粉を散らし、180℃のオーブンで約25分、表面がこんがりきつね色になるまで焼く。

★ワンポイントアドバイス

ベシャメルソースはいわゆるホワイトソースのことです。
厳密にはホワイトルー（同量のバターと薄力粉を練ったもの）と風味づけした牛乳を加えたものです。
本来は、風味づけのために、タマネギにクローブを刺して、ローリエとともに牛乳に入れて一度沸騰させ、そのあと少しおいて、濾してから使います。
でも、それはいささか面倒臭いので、ナツメグを入れることで対応します。
ナツメグの量はほんの少しですが、入れる入れないでは、コクと風味が断然違うので、これだけはケチらず使ってください。

ベシャメルソースに限らず、ソースのベースは、薄力粉1oz（25g）：バター1oz（25g）：液体1/2パイント（300ml）。
料理に注ぐソースの場合は、液体を倍量の1パイント（600ml）、つなぎに使う場合は、液体を半量の1/4パイント（150ml）となります。