パンには「にがり」だ！　世界初？理論レシピあり

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おいしそう！

夏になると発酵がすすむせいもあって生地がだれてくる。ライ麦はグルテンを形成しないため特にだれやすい。タンパク質の結合を強くすればいいのだが、どうしようかと思っていたときに目に付いたのが豆腐。豆腐には「にがり」が入っていて、ご存知「にがり」の主成分は塩化マグネシウム。塩化マグネシウムは2価の陽イオンで２つの陰イオン同士を結合する。豆腐の中に豊富に含まれるタンパクの主成分であるアミノ酸、グルタミンは......