爽やかなオレンジパエリヤとローストチキンオレンジソース仕立て

★材料

丸鶏（１．５ｋｇ相当）
１羽
●バレンシアオレンジ絞り汁とその皮
１個分
●オレンジジュース
２００ｃｃ
●赤ワインビネガー(白も可）
大さじ２
●はちみつ
大さじ２
●赤ワイン(白でも可）
５０ｃｃ
●ローズマリー(タイムでも可）
数本
●セロリの葉
２本分
●塩
小さじ１／２
●胡椒
少々
＠にんじん
１５０ｇ
＠玉ねぎ（あれば紫玉ねぎ）
１００ｇ
＠セロリ
７０ｇ
＠にんにく
４片
＠塩胡椒
少々
＠オリーブオイル
大さじ１／２
＊サフラン
１ｇ
＊スープストック(コンソメ可）
５００ｃｃ
△オレンジ絞り汁
１個分
■にんにくみじん
１片
■ハムかベーコン(一口大）
１００ｇ
■玉ねぎ（みじん）
小１個
■マッシュルーム(スライス）
６個
■アイコトマト(半分カット）
８個
■カルナローリ米(日本米も可）
２合
■塩胡椒
少々
■ローリエ
１枚
☆オリーブオイル
大さじ１／２X２回
▲パプリカ
１個
▲インゲン
８本
イタリアンパセリ（散らす）
少々
◆オレンジジュース
１００ｃｃ
◆オレンジ絞り汁
１個分
◆赤ワイン(白でも可）
５０ｃｃ
塩（必要であれば◆に）
少々
○室温のバター（鶏に塗る）
大さじ１／２

★作り方

1.
【鶏の漬け込み】
丸鶏は流水で洗い、中の内臓の取り残しや血、脂などを取り除いて、ペーパータオルで軽く中と外の水気を拭いたら、袋に入れて●も入れて一晩冷蔵で寝かせる。時々上下を返す。
使う２時間前には冷蔵から出し、袋から出して常温に置く。

【スタッフィングの準備】
＠のにんじんは１．５ｃｍ角、玉ねぎ太目の串切り、セロリは２ｃｍ長さに切り、皮をむいたにんにくと他＠を混ぜ合わせ、耐熱器に入れラップをして６００Wレンジに４分かける。
2.
【詰め込み】
丸鶏の腹に１の＠を詰める。詰め口を楊枝で止めて尾と足をタコ糸で結ぶ。
丸鶏の水気をペーパーでふき取り、塩・黒コショウを刷り込む。
オーブンペーパーを敷いた天板に丸鶏を置き、○の室温のバターを刷毛で塗り、胸部分（肉付きのよい側）を上にして置く。
3.
【鶏を焼く】
２００度に予熱したオーブンの下段で１０分ほど焼き、焼き色がついてきたらアルミを被せてさらに
２０分焼きます。一度オーブンから出して出た焼き汁を刷毛で全体に塗ります。
調理用手袋または清潔なタオルなどを重ねたものなどを使って上下返して上面にも焼き汁を塗ります。
返して焼くことにより裏側もきれいに焼き色がつきます。
（返す時に胸部分の皮を破かないように注意します。）
さらに２０分焼いて焼き色をつけたら、（４の手順で作った）パエリヤを敷いたパエリヤパンの中央に置きます。５の手順につづく。
4.
【パエリヤを作る】
鶏を焼いている間に＊を鍋で合わせて沸騰させ、サフランの色が出たら△も加え、とろ火で保温します。具材を切ります。
パエリヤパンに☆オリーブオイルをひき、■を順に炒めます。(米は洗わずに入れます）
＊をひたひたに回しかけ、弱火で蓋をして煮ます。
水分が減ったら残りの＊液も入れてアルデンテ近くになるまで弱火で加熱します。
(米の芯がちょっとあるくらいで火を切ります）
▲の野菜は☆でさっと炒め、塩胡椒をして取り出しておきます。
5.
【オレンジソースを作る】
鶏の漬け込み汁(オレンジの皮を除く）をフライパンに入れ、◆も追加して火にかけ、ややとろみが出るまで灰汁を取りながら煮詰めます。必要であれば最後に塩で調味します。

【パエリヤと鶏を焼く】
パエリヤの中央に、３の手順で焼いた丸鶏の胸部分が上になるように置き、鶏の焼き汁を塗って再度オーブンに入れ、鶏に焼き色が付くまで目を放さずに１８０度以下で１０分ほど焼きます。
最後にオレンジソースを刷毛で塗って５分ほど焼きます。(てりてりになります）
6.
【パエリヤパンの盛り付け】
出来たパエリアの上に▲の野菜を乗せ、イタリアンパセリを散らして出来上がりです。

【お皿に盛り付け】
まず鶏のレッグを切り離し、皿におき、横にパエリヤを盛り、スタッフィングの野菜、イタリアンパセリも添えます。
オレンジソースを鶏にかけていただきます。
(胸肉は中央の骨に沿って背部分に向かって切り離す。３切れほどに切り分けます。）

★ワンポイントアドバイス

生のオレンジは、オレンジジュースで代用できます。
その際にはオレンジ１個分＝ジュース６０ｃｃで計算します。
オーブンが小さいと鶏が焦げやすいので、温度を下げたり、アルミを被せたりしながら、まめにチェックします。じっくり１時２０分ほど焼きます。（１．５ｋｇの鶏の場合）

【スタッフィング】は簡単に、セロリや玉ねぎ、ローリエなどの野菜とハーブを少々入れるだけでもかまいません。今回は紫玉ねぎとベビーにんじん（切らずに）を使いましたが、もし大きなにんじんでしたらシャトー切りにすると付け合せにも向きます。

余ったチキンはサラダにしたり、パエリヤと炒めてケチャップ少々を入れてチキンライスにしたりします。