温度管理さえできれば、クオリティーの高いハムつくることができます。
★材料
(5人以上分)
豚ロース肉(ブロック)
1kg
塩
20g
コショウ
小さじ1/4
オレガノ セージ タイム ナツメッグ
各小さじ1/16
砂糖
小さじ1
さらし布
適量
★作り方
(1時間以上)
1.
上記調味料をフォークなどでグサグサ穴をあけた味が染み込みやすくなった豚肉によくまぶし、ラップに包んで冷蔵庫で1日置きます。
2.
豚肉からラップを取り除き、さらし布でまき、タコ糸で形を整えながら縛ります。
3.
低温設定のできるオーブンをお持ちであれば、80℃設定で4時間。ない場合は、さらし布で巻いた豚肉を、ジップロックなどの密閉できるポリ袋に入れて、空気を抜き、80℃のお湯で、4時間。
4.
低温での調理が仕上がりましたら、さらし布で巻いた状態の肉を燻製します。画像はスモークサーモンと同時に薫煙したので、ブナを使用しました。薫煙時間は6時間~8時間。温度は20℃~30℃をキープできる、冬の屋外をお勧めします。
70℃で熱を入れると記載されたレシピもありますが、このレシピは、さらし布で巻いた状態で仕上げていくので、熱の通り方が布で妨げられます。従って80℃設定での熱入れをお勧めします。
手作りハムはまず、驚かれます。市販のハムと異なり、肉感が強く、生ハムっぽい高級さが際立ちます。