✿豚バラ肉のブレゼ・マスタードソース✿

✿豚バラ肉のブレゼ・マスタードソース✿
  1. 10
    おいしそう!

料理紹介

豚のバラ肉を24時間マリネした後
低温のオーブンでじっくり2時間半
蒸し煮にしてます。

★材料

(5人以上分)

  • 豚のバラ肉

    1300g

  • ◎白ワイン

    適量

  • ◎塩コショウ

    適量

  • ◎タイム

    2枝

  • ◎クローブ

    10粒

  • ◎ローリエ

    3枚

  • ◎粒マスタード

    30g

  • ◎ニンニクのスライス

    60g

  • ◎ミルポワ

    200g

  • ●じゃが芋

    2個

  • ●人参

    1個

  • ●キャベツ

    1/4個

  • ▼グリーンアスパラガス

    適量

  • ▼ロッコリー

    適量

  • ▼鞘エンドウ

    適量

  • エリンギ

    適量

  • ◆粒マスタード

    30g

  • ◆塩コショウ

    適量

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    豚のバラ肉は塊のまま水でさっと洗って水分を拭き取っておく。

  2. 2.

    ◎塩コショウを①の
    全面にこすりつける。

  3. 3.

    深めの容器の底にミルポワの半量を敷く。

  4. 4.

    ④③に②を置き、残りの半量のミルポワをのる。

  5. 5.

    スライスしたニンニクをのせる。

  6. 6.

    ⑥⑤にローリエ、タイム、粒マスタードを加え、
    最後に白ワインをひたひたと肉とマリナードの材料が被る蔵まで
    注ぎ、軽くラップをして冷蔵庫の中で24時間くらい
    マリネする。

  7. 7.

    鍋に⑥と水1カップ(分量外)を入れて蓋をして、
    150℃の予熱を入れたオーブンに入れて2時間半、
    ブレゼする。

  8. 8.

    焼きあがったらオーブンから出して、
    蓋をしたまま冷ます。

  9. 9.

    ●の野菜は食べやすい大きさに切って
    シリコンスチーマ等に入れて電子レンジでゆでる。

  10. 10.

    ▼の野菜は塩を加えた熱湯で
    色よく茹でて水気を切る。

  11. 11.

    ⑧の肉を取り出して、残ったマリナードをこす。
    ゴムべらなどを使って、ギュッと押し込みながらこし、
    野菜のうまみをしっかり絞り出すのがポイント。

  12. 12.

    ⑪の半量を鍋に入れて温め、
    ⑨の野菜を加えて1分位煮てから
    野菜を取り出して汁気を切る。

  13. 13.

    ⑩の野菜も⑫の鍋に加えて30秒くらい
    くぐらせて取り出して汁気を切る。

  14. 14.

    エリンギは縦半分に切って⑫の鍋にさっと
    くぐらせ、熱したグリルパンにのせて、焼き模様をつける。

  15. 15.

    すぐに出せない時はシリコンスチーマなどに
    肉と野菜、⑭で残ったマリナードを入れておき、
    食べる前に電子レンジで温めて出すと便利です。
    ただし、▼の野菜は変色する恐れがあるから
    過程⑩の状態で冷蔵庫の中に入れて置き、
    食べる時に温めたマリナードにくぐらせるのが良いですね。

  16. 16.

    ⑪で残った半分のマリナードはソースパンに入れて
    半量になるまで煮詰めて、
    粒マスタード加えてのばし、塩コショウで
    調味してソースをしあげる。

  17. 17.

    皿に肉と野菜を盛り、ソースを流せば、
    完成です♪
    肉も野菜少々の塩しか使ってないので
    ソースの塩加減は強めにしてくださいね。

★ワンポイントアドバイス

※ミルポワとは、
玉ねぎ3:人参2:セロリ1の配合で細かく刻んだ後
適量のバターで弱火でじくりとほぼペスト状になるまで
炒めた物です。
時間がある時に沢山作って、小分けして
冷凍しておくと便利です。

※ブレゼ(braiser)とは、
フレンチの用語で蒸し煮のこと。
鍋にひたひたにだし汁を入れ
弱火でゆっくりと蒸し煮したものという意味です。

ちなみに
少量の水分やだし汁を加え、蒸すように煮込んだものは、
エテュベ(etuver) と言います。
ややこしいですね。

kanakoさん

kanakoさん

ある日突然小麦アレルギーお菓子作りを止めようかと、何度も思いましたが諦めきれず、 小麦粉なしのスイーツを日々研究中です。