★材料

• 準強力粉

  100g

• イースト

  小さじ8分の１

• 水

  65〜80g

• モルト水(水とモルト1:1)

  1g

• 塩

  1.8g

★作り方

1. 1.

   水とモルト水とイーストを混ぜる。
   

2. 2.

   塩と粉を入れて粉気がなくなるまで混ぜる
   

3. 3.

   ラップをして20分放置
   

4. 4.

   少し濡らした手で生地を外側から内側に向かって折りたたむ動作を3周し再びラップをし20分。
   これをもう2度くりかえす(計60分)
   

5. 5.

   1度生地を丸め直してラップをし、1.5倍になるまで暖か目(25度〜28度)のところで発酵させます。
   

6. 6.

   野菜室へいれて12時間〜16時間(2倍目安)
   この時点で2倍になってなかったら冷蔵庫からだして
   2倍になるまで放置します。
   

7. 7.

   生地を粉を振った台に出して、下から手を入れ四角になるように整える。
   縦横それぞれ3つ折りをしてとじめを下にし上にビニール袋を被せて30分ベンチタイム。
   

8. 8.

   生地をひっくり返し閉じ目が上に来るようにしてから手でそっと生地の中の気泡を分散させるようなイメージで叩きながら生地を伸ばして行く。
   

9. 9.

   生地を3つ折りをしてからさらに2つ折りをして閉じ目をしっかりつまんで、粉を振りひだを作ったキャンバス地に生地をのせる。
   

10. 10.

    28度で30〜40分二次発酵。
    

11. 11.

    発酵が始まったら天板を入れた状態にしてオーブンを最高温度に予熱。
    

12. 12.

    時間が来たら生地をオーブンシートに移し、生地に粉を振り、クープをいれる。
    

13. 13.

    オーブンに入っていた熱々の天板に火傷に気をつけていれて、過熱水蒸気モードで250度で8分焼く。
    ない場合は焼く前にひたすら庫内に霧を吹く(生地にはかからないようにすること)
    

14. 14.

    その後普通のオーブンモードで250度で良い焼き色になるまで焼く。
    

★ワンポイントアドバイス

天板をいれて予熱するとき、予熱完了のブザーがなってもそのまま消さず生地を入れる直前まで温めておくこと。