★材料

• スルメイカ

  3杯

• ●木綿豆腐

  1/2丁（150g）

• ●鶏ひき肉

  100g

• ●イカの下足

  1～2杯分

• ●長ねぎ

  1/2本

• ●ショウガ

  1/2片

• ●塩

  少々

• ●コショウ

  少々

• ●片栗粉

  小さじ1

• ●卵白

  1個分

• オクラ

  5本

• 黄パプリカ

  1/2個

• ニンジン

  1/3本

• 塩

  適量

• ◇だし汁

  1/4カップ

• ◇ポン酢

  1/4カップ

• ◇粉ゼラチン

  2g

★作り方

1. 1.

   《◇ポン酢ジュレ》を作る。約80度に沸かしただし汁を小鉢に入れ、粉ゼラチンを振り入れてよく混ぜ、ポン酢を加えてさらに混ぜ合わせる。粗熱をとってから冷蔵庫で冷やし固めておく。
   

2. 2.

   飾り用の野菜の準備をする。黄パプリカは星型に抜き（＊）、ニンジンは3mm厚さに切ってハート型に抜く。沸騰したお湯に塩を入れて、黄パプリカ、ニンジン、オクラを硬めに茹でる。茹で上がったオクラは冷水にさらして水気を切った後、ヘタを切り落とし、3本はそのまま、2本は5mm厚さに切っておく。
   

3. 3.

   イカは内臓と骨を引き抜き、よく洗って水気をやさしく拭き取っておく。下足は5mm長さくらいのみじん切りにしておく。
   

4. 4.

   《●フィリング》を作る。ボウルに鶏ひき肉を入れてよく混ぜて粘りを出し、しっかり水切りした豆腐を崩しながら入れ、長ネギ（白い部分）のみじん切り、ショウガのすりおろし、塩、コショウ、片栗粉を加えてよく混ぜ、最後にメレンゲにした卵白を加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。
   

5. 5.

   イカの胴体に、スプーンを使って（３）のフィリングを奥までしっかり詰める。スプーンで入れては「ギュっギュッ」と胴体の側から下に向かってしごいて詰めていくと良い。7～8分目まで入れたら、オクラを中央に1本押し込む。爪楊枝で口を縫うように止める。これを3杯分作る。
   

6. 6.

   クッキングシートを敷いた耐熱皿に（４）を上下互い違いに並べ、蒸気の上がった蒸し器に入れて15～20分蒸す。
   

7. 7.

   （６）のイカを冷ましてから2cmくらいに切り分け、皿に盛る。（２）の飾り用野菜を散らし、かき混ぜてクラッシュ状にした（１）のポン酢ジュレを適当にのせて出来上がり。
   

★ワンポイントアドバイス

フィリングで工夫したのは、他の食材の色を引き立たせるよう白を基調としたこと。
そのため、つなぎの卵は卵白の身を使用しました。
私はひき肉のつなぎとして卵白のみを使うときには、メレンゲ状に泡立ててからサックリ混ぜ合わせるようにしています。
特に蒸し料理のときは、メレンゲにするとふっくらと仕上がります。

もし蒸したてを温かいまま召し上がりたいときは、水溶き片栗粉でとろみをつけたソースにしたらいいと思います。