ズワイ蟹のビスク 焼き蟹添え

ズワイ蟹のビスク 焼き蟹添え
  1. おいしそう!

料理紹介

贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、メイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」!

★材料

(4人分)

  • ズワイ蟹(細い足・足の付け根の部分)

    600g

  • A:玉ねぎ

    1.5個

  • A:人参

    1本

  • A:セロリ

    1本

  • A:にんにく

    3片

  • 小麦粉 

    大さじ3

  • ブランデー(廉価なもの)

    200cc

  • ホールトマト

    1/2缶(約200g

  • 1600cc

  • 顆粒ブイヨン

    5g

  • B:ローリエ

    1枚

  • B:エストラゴン

    2枝

  • B:荒く砕いた黒コショウ

    ひとつまみ

  • B:お茶パック

    1枚

  • 生クリーム

    適量

  • 牛乳

    適量

  • コニャック、アルマニャック等

    少量

  • 蟹のツメ・太い足の部分(焼き蟹用)

    適量

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    Aの香味野菜を7~8㎜のキューブ状に切る。

  2. 2.

    ①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
    小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。

  3. 3.

    鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。

  4. 4.

    ③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。

  5. 5.

    ④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。

  6. 6.

    沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、Bをお茶パックに入れて、ブーケ・ガルニとし、鍋に入れる。

  7. 7.

    ⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。

  8. 8.

    ⑦を三角シノアとスパチュール(木ベラ等)で、具の水分を絞りながら濾す。少量ずつ濾すと水分をしっかり絞り出せます。

  9. 9.

    ⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。

  10. 10.

    ⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。

  11. 11.

    味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。

  12. 12.

    器に蟹のビスクを注ぐ。別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

★ワンポイントアドバイス

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。フランべする際には、充分な注意を!周りに燃えやすい物を置かない。顔を近づけない。火を止めてからアルコールを鍋に。