ズワイ蟹のビスク　焼き蟹添え

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おいしそう！

料理紹介

贅沢にズワイ蟹のビスクを作りました。
焼き蟹を添え、メイン級のボリュームと満足感。
まさに「冬のご馳走」！

★材料
(4人分)

ズワイ蟹（細い足・足の付け根の部分）
600g
A：玉ねぎ
1.5個
A：人参
1本
A：セロリ
1本
A：にんにく
3片
小麦粉　
大さじ3
ブランデー（廉価なもの）
200cc
ホールトマト
1/2缶（約200g
水
1600cc
顆粒ブイヨン
5g
B:ローリエ
1枚
B:エストラゴン
2枝
B:荒く砕いた黒コショウ
ひとつまみ
B:お茶パック
1枚
生クリーム
適量
牛乳
適量
コニャック、アルマニャック等
少量
蟹のツメ・太い足の部分（焼き蟹用）
適量

★作り方
(1時間以上)

1.
Aの香味野菜を7～8㎜のキューブ状に切る。
2.
①をじっくりと焦がさないように、ブラウンになるまで炒める。
小麦粉を振り、粉気をしっかり飛ばすように火を通す。
3.
鍋に油を敷き、ズワイ蟹を炒める。一度に炒められなければ、数度に分けて。
4.
③にブランデーを加え、フランべする。ブランデーを1/2の量になるまで煮詰める。
5.
④に、②の香味野菜・水・ホールトマト・顆粒ブイヨンを加え、沸かす。
6.
沸いたら、火を弱めてアクを取る。アクが落ち着いたら、Bをお茶パックに入れて、ブーケ・ガルニとし、鍋に入れる。
7.
⑥をアクを取りながら、50分位で水分がひたひた強になる位まで煮詰める。
8.
⑦を三角シノアとスパチュール（木ベラ等）で、具の水分を絞りながら濾す。少量ずつ濾すと水分をしっかり絞り出せます。
9.
⑧を目の細かいシノア・ザル・茶漉し等で、濾す。
10.
⑨のビスクのタネ・生クリーム・牛乳を鍋に入れ、温める。
11.
味を調整し、火を止めてから、コニャック・アルマニャック等の香り高いブランデーを加える。
12.
器に蟹のビスクを注ぐ。別のお皿に焼き蟹を盛り付ける。

★ワンポイントアドバイス

蟹は、廉価な渡り蟹を使うのが一般的。甲殻類のクリームスープ、ビスクは概ねこの作り方です。フランべする際には、充分な注意を！周りに燃えやすい物を置かない。顔を近づけない。火を止めてからアルコールを鍋に。

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: taroさん

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