野菜の温製サラダ ～春の息吹き～

野菜の温製サラダ ～春の息吹き～
  1. 1
    おいしそう！

料理紹介

最近出回っている野菜を使った温製サラダです。冬と春の間、といった雰囲気になりました。野菜それぞれの風味・食感を野菜の出汁をベースにしたソースが優しく包み込みます。
魚介類と一緒にしても美味しいですよ！

★材料

(1人分)

  • ＜野菜の出汁＞

    出来上がり450㏄

  • 玉ねぎ

    1個

  • ねぎ

    1/2本

  • にんにく

    3片

  • 人参

    1/2本

  • かぶ

    1個

  • 水

    1200㏄

  • ブーケガルニ

    1パック

  • ＜野菜＞

    ～

  • ねぎ

    3切れ

  • 新玉ねぎ

    2切れ

  • かぶ

    2切れ

  • はず

    3枚

  • 菜の花のトップ

    3つ

  • 芽キャベツ

    3切れ

  • ブロッコリー

    2切れ

  • ＜野菜の出汁のソース＞

    ～

  • 野菜の出汁

    150㏄

  • 白ワインビネガー

    5㏄

  • 無塩バター

    3ｇ

  • ピンクペッパー

    少々

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    ＜野菜の出汁を作る＞
    玉ねぎを5㎜位の厚さに切る。ねぎを1.5㎝位のぶつ切りにする。人参を薄切りの半月切りにする。

  2. 2.

    かぶを5㎜位のいちょう切りにする。にんにくは半割にする。

  3. 3.

    野菜を鍋に入れ、サラダ油少々を回しかけ、弱火で焦がさないようにじっくり火を通す。

  4. 4.

    野菜にしっかり火が通ったら、水を加え、沸かす。

  5. 5.

    火を弱めて沸騰状態を保つようにする。おおまかにアクを取り除いたら、ブーケガルニを加える。

  6. 6.

    アクをこまめに取り除きながら、ひたひた強位まで煮詰める。

  7. 7.

    液体を、ザルにキッチンペーペーを敷いたもので濾す。ヘラ等で軽く押して、水分を出す。

  8. 8.

    ＜野菜を下処理する＞
    かぶは皮をむき1/8のくし型、はすは皮をむき5㎜位の輪切りにし、下ゆでする。

  9. 9.

    菜の花は下ゆでし、すぐに冷水にとり、冷めたら水分を絞っておく。

  10. 10.

    芽キャベツは1/2に切り、ブロッコリーは芽キャベツと同じ位の大きさに切り、下ゆでする。

  11. 11.

    ＜ソース＋リヒート＞
    鍋に野菜の出汁と、1/8のくし型に切った玉ねぎ、2㎝幅にななめ切りにしたねぎを入れる。

  12. 12.

    塩・コショウし、玉ねぎとねぎを静かに火が通す。⑧～⑪の下処理した野菜を加え、温める。

  13. 13.

    ⑫の野菜をペーパーなどを引いた器・バット等にあげる。

  14. 14.

    ⑬の野菜の出汁に白ワインビネガーを加え、50㏄位まで煮詰める。

  15. 15.

    無塩バター少々でモンテ（香り・ツヤを良くすること）する。

  16. 16.

    塩・コショウで味を整える。

  17. 17.

    お皿に野菜を盛り付ける。
    ソースをまわしかけ、ピンクペッパーを飾る。

★ワンポイントアドバイス

野菜の出汁は魚料理（特に白身魚）に合わせる白ワインのソースにしたり、リゾットの出汁にしたりと色々と応用が効きます。ソースの仕上げをバターではなく、オリーブオイルにするとベジタリアン向けの料理に！