失敗しないホワイトソース基本編

失敗しないホワイトソース基本編
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    おいしそう!

料理紹介

家でも同じような材料で作っているのに、洋食屋さんで食べると味の違いは歴然! ソースのなめらかさや味の深み、香りの豊かさ、一体どこが違うの?
クリーム系のお料理に欠かせないホワイトソース。
シチューやグラタンなどのバリエーションに合わせた黄金比と、
クリスマスにぴったりのローストビーフもホワイトソースアレンジのソースでご紹介します。

★材料

(3人分)

  • 薄力粉

    50g

  • バター

    50g

  • 牛乳

    500ml

  • 小さじ1/2

★作り方

(15~30分)

  1. 1.

    弱火でバターをゆっくり溶かし、バターが完全に溶けきらないうちに薄力粉を入れます。ヘラで混ぜ返しながら、じっくり炒めて、ホワイトソースの基本となるルーを作っていきます。

    最初はバターと薄力粉が「もったり」していますが、1~2分炒めていくと、少しずつ「なめらか」に変化。クリームのような状態で、バターと薄力粉が十分に馴染んだように見えるのですが、実はこの段階ではまだ薄力粉が「粉っぽい」状態。弱火でしっかり3~5分くらいかけて炒めて粉っぽさをなくします。

  2. 2.

    弱火で炒め続けていると、フツフツと気泡がわいてきます。この状態になると、ルーの温度は100度以上。 全体が白っぽくなり、サラッとなめらかな感触になります。
    ここですぐに火を止めます。

  3. 3.

    ここから牛乳を加えていきますが、ポイントはルーと牛乳の温度差が、なめらかなソースに仕上がります。

  4. 4.

    今回はルーを少し冷まし、牛乳を温めて温度差をつけていきます。

  5. 5.

    アツアツのルーを濡れ布巾の上に置き粗熱をとります。
    その間に、別の鍋で牛乳を弱火で幕が張らない程度まで温めます。

  6. 6.

    牛乳が温まったら、ルーのフライパンを弱火で熱し、牛乳を3回くらいにわけて加えて、泡立て器で混ぜながら再沸騰させます。

  7. 7.

    すくい上げると、落ちてきたソースが筋になるくらいのとろみ具合で火を止め、塩と白こしょうで味を調えます。

★ワンポイントアドバイス

1.バター:薄力粉:牛乳=1:1:10
2.ルーと牛乳の温度差のつけ方は二通りあります。
a,熱々のルーに冷たい牛乳を注ぐ
b,ルーを冷まして、温めた牛乳を注ぐ
今回b、のパターンで作りました。
冷たい牛乳が温まり再沸騰するまでに時間がかかり、ルーが焦げやすくなってしまいます。

★よろこばレシピ エピソード

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マダムMsさん

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世界遺産の地 屋久島で小さな洋食屋さんをやってます 地元屋久島の美味しいフルーツや食材を使ったレシピ、お店のスイーツレシピも思い切ってご紹介しちゃいます