熟成肉のドミグラトマトハンバーグ☆

人数：1人分
調理時間：1時間以上

料理紹介

研究２３日目。ハンバーグ研究についてはこちらから。

これまで自分なりに研究を進めてきて、改めてどんなハンバーグを追求していきたいのかということを考えてみた。最初の頃はいわゆる誰しも好むようなフォークを入れると中から肉汁がジュワーっと溢れ出すようなタイプのものがいいと思っていたんだけど。今自分が求めているのは噛めば噛むほど旨味があるようなものがいいなぁと。
そう考えたときに、たとえばこれまで塩麹入れてみたりもしたけど、究極お肉自体を熟成させたらいいんじゃないの？ということで今回は肉を熟成させて自然のアミノ酸を増させていきましょうというかんじ。

今回の部位はランボソ。肉の香りと、それなりの食感、さらにイチボよりやや少なめの脂ののりというところがポイント。きれい。

★材料

牛（ランボソ）
１００g
塩
１g
胡椒
適宜
バター
５g
玉葱
半分
片栗粉
適宜
ドミグラスソース缶（ソース）
２００g
水（ソース）
１００cc
ケチャップ（ソース）
小１
トマト（ソース）
１個
生クリーム（ソース）
適宜

★作り方

1.
ー熟成
ランボソに両面塩をふりかけ、キッチンペーパーに包み、バッドに入れ（下に高さのある網を敷いて）冷蔵庫で３日休ませる。
2.
しっかりと包丁で肉を叩いて、塩胡椒をし、冷やしながら練る。（熟成のおかげ？なのか、いつもより肉同士がしっかりくっついていて、それほど練る必要はなかった）ここにバターを入れて40分ほどかけてゆっくり炒めた玉葱を冷やしたものを加えて、形成。片栗粉をして冷蔵庫で２時間程度休ませる。（時間がなければ２０分程度でもOK）
3.
ー焼く
冷蔵庫から出したてのパテを強火で片面３分、裏返して弱火で蓋をして４分、再び裏返して弱火のまま蓋をして２分。
4.
ソース。トマトをくし切りにして、中の種を取り出しておく。ドミグラスソース、水、ケチャップ、トマトを鍋でしっかりと煮込む。
5.
パテの上にソース、生クリームをかけて完成。