鴨ロースの自家製中華鍋スモーク 

よろこば

鴨ロースの自家製中華鍋スモーク
  1. 11
    おいしそう!

料理紹介

少し時間はかかるけど、手間はそんなにかからないので忙しい奥様でもできます。自家製で簡単にスモークができるって、お友達にも教えてあげられます!
みんなでワイワイつまめるのがいいですね☆

★材料

(4人分)

  • 鴨ロース肉(ブロック)

    180~200g

  • スモークチップ

    1/3cup

  • ザラメ

    大さじ1.5

  • ヴァージンオイル

    適量

  • 100cc

  • 白ワイン

    100cc

  • 40g

  • ローリエ

    1枚

  • セロリの葉

    1/3本分

  • シナモンスティック

    1本

  • ブラックペッパー(粒)

    8~10粒

  • 砂糖

    7g

  • ウィスキー

    大さじ1

★作り方

(1時間以上)

  1. 1.

    まずはピックル液(ソミュール液)という塩漬け液を作ります。小鍋に水、白ワイン、塩、ローリエ、セロリの葉、シナモンスティック、ブラックペッパー、砂糖を全て入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で約20分煮詰めます。その後、火を切りウィスキーを加えて冷まします。

  2. 2.

    鴨ロースはキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取り、清潔な密閉できる袋に入れ、常温まで冷ました1.のピックル液を流し入れます。セロリの葉は取り出して、ローリエ、シナモンスティック、ブラックペッパーはそのまま一緒に入れます。お塩が再結晶している場合は、お塩もそのまま入れて下さい。袋を密閉して冷蔵庫で約1日放置します。

  3. 3.

    次は塩抜きです。塩漬けから鴨肉を取り出し、水でよく洗い流してから少し深さのある容器に移し、約1〜2時間流水にさらします。直接水が当たらないよう、弱い水を流します。流水ではなく貯め水で塩抜きをする場合は、定期的に水を交換しながら2〜3時間以上かかります。鴨肉の端を薄く削ぎ、爪楊枝で刺して軽く火で炙って、塩加減を確認して下さい。

  4. 4.

    塩抜きができた鴨肉は、キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、網に置いて風通しの良いところで約3時間乾燥させます。夏場は冷蔵庫で乾燥させて下さい。皮の表面がべっとりしなくなればOKです。

  5. 5.

    いよいよスモークです。中華鍋の底にアルミホイルを2枚敷き、その上にスモークチップとザラメを乗せます。それに触れない高さに網を置き、鴨肉を乗せ、蓋をして火にかけて燻します。初めは強めの火にかけ、蓋から煙が漏れ始めたら弱火にして20〜30分燻します。これで一応完成です。

  6. 6.

    このままでも美味しく食べられますが、更に一晩熟成させたらより美味しくなります。薄くスライスして、ヴァージンオイルをかけてお召し上がり下さい♪

★ワンポイントアドバイス

スモーク時の中華鍋内の温度は100度が理想的です。蓋は密閉する必要はなく、隙間からうっすら煙が漏れるぐらいが最適です。

★よろこばレシピ エピソード

自宅で簡単にスモークが出来ることにびっくりされました☆

中村 有加利さん

中村 有加利さん

普通の会社員の共働き主婦ですが、学生の頃から20代は飲食関係にもあれこれ携わってきました。フードアナリスト、フードコーディネーター、調理師の資格あり、元バーテンダーです。でも結婚するまでの7~8年ぐらいはほとんどキッチンに立ってません…。久しぶりの台所仕事に悪戦苦闘しとります。