鴨ロースの自家製中華鍋スモーク

Name: 鴨ロースの自家製中華鍋スモーク
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 servings
Ingredients: 鴨ロース肉(ブロック) 180～200g; スモークチップ 1/3cup; ザラメ 大さじ1.5; ヴァージンオイル 適量; 水 100cc; 白ワイン 100cc; 塩 40g; ローリエ 1枚; セロリの葉 1/3本分; シナモンスティック 1本; ブラックペッパー(粒) 8～10粒; 砂糖 7g; ウィスキー 大さじ1

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おいしそう！

料理紹介

少し時間はかかるけど、手間はそんなにかからないので忙しい奥様でもできます。自家製で簡単にスモークができるって、お友達にも教えてあげられます！
みんなでワイワイつまめるのがいいですね☆

★材料
(4人分)

鴨ロース肉(ブロック)
180～200g
スモークチップ
1/3cup
ザラメ
大さじ1.5
ヴァージンオイル
適量
水
100cc
白ワイン
100cc
塩
40g
ローリエ
1枚
セロリの葉
1/3本分
シナモンスティック
1本
ブラックペッパー(粒)
8～10粒
砂糖
7g
ウィスキー
大さじ1

★作り方
(1時間以上)

1.
まずはピックル液(ソミュール液)という塩漬け液を作ります。小鍋に水、白ワイン、塩、ローリエ、セロリの葉、シナモンスティック、ブラックペッパー、砂糖を全て入れて蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で約20分煮詰めます。その後、火を切りウィスキーを加えて冷まします。
2.
鴨ロースはキッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取り、清潔な密閉できる袋に入れ、常温まで冷ました1.のピックル液を流し入れます。セロリの葉は取り出して、ローリエ、シナモンスティック、ブラックペッパーはそのまま一緒に入れます。お塩が再結晶している場合は、お塩もそのまま入れて下さい。袋を密閉して冷蔵庫で約1日放置します。
3.
次は塩抜きです。塩漬けから鴨肉を取り出し、水でよく洗い流してから少し深さのある容器に移し、約1〜2時間流水にさらします。直接水が当たらないよう、弱い水を流します。流水ではなく貯め水で塩抜きをする場合は、定期的に水を交換しながら2〜3時間以上かかります。鴨肉の端を薄く削ぎ、爪楊枝で刺して軽く火で炙って、塩加減を確認して下さい。
4.
塩抜きができた鴨肉は、キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、網に置いて風通しの良いところで約3時間乾燥させます。夏場は冷蔵庫で乾燥させて下さい。皮の表面がべっとりしなくなればOKです。
5.
いよいよスモークです。中華鍋の底にアルミホイルを2枚敷き、その上にスモークチップとザラメを乗せます。それに触れない高さに網を置き、鴨肉を乗せ、蓋をして火にかけて燻します。初めは強めの火にかけ、蓋から煙が漏れ始めたら弱火にして20〜30分燻します。これで一応完成です。
6.
このままでも美味しく食べられますが、更に一晩熟成させたらより美味しくなります。薄くスライスして、ヴァージンオイルをかけてお召し上がり下さい♪