■下ごしらえ
※赤魚の干物の下ごしらえは、前日にやっておくと良いです。酒を塗ってから、最低でも10分以上おきます。
1.干物のヒレやゼイゴのギザギザを包丁で切り落としておきます。
2.その他材料の白ワインか酒を干物の身の方に塗っておきます。
3.にんにくをすり下ろします。
4.大葉を流水で洗った後水気を切って、千切りにします。使うまで冷蔵庫で保存します。
■基本オイルの作り方
1.ニンニクのすり下ろしとオイルをフライパンに入れて中火にかけ、ゆっくり炒めます。にんにくの香りが立ったら火を止めて冷まします。
■赤魚の干物の調理
1.梅ソースと青じそソースの必要分を基本オイルから取り分けます。
2.赤魚の皮側を上にしてバットに置き、基本オイルを赤魚にかけます。オイルを魚全体に塗り伸ばすようにオイルでコーティングします。
3.魚焼きグリルかフライパンで両面を焼きます。
4.焼き上がったら骨を外し、半身1枚を2?3個に切り分けて皿に盛り付けます。
■梅ソースの作り方
1.種を取った梅干しを包丁で叩いてペースト状にします。
2.小梅を種に沿って切るようにしながら切り取り、粗みじんにします。
3.梅2種をボウルに入れ、きび糖と基本オイルを入れて混ぜ合わせます。
4.茹で汁はパスタを和える時に加えるのでまだ入れません。
■青じそソースの作り方
1.青じそペーストと基本オイルをボウルに入れて混ぜ合わせておきます。
2.茹で汁と粗挽き黒コショーはパスタ和える時に加えます。まだ入れません。
■パスタとソースを和える
1.鍋に湯を沸騰させ、表示時間より1分短くパスタを茹でます。
2.茹でたてのパスタをソースのボウルに入れて、底からよく混ぜ合わせます。熱いうちにスピーディーに行います。
3.パスタとソースが絡みにくいようなら、茹で汁を小さじ1程度加えます。まだ混ざりにくければ、茹で汁を増やします。
4.青じそのソースの方に、粗挽き黒コショーを少しだけ多めに入れて混ぜます。
■盛り付ける
1.魚を置いたお皿に、青じそソースのパスタと梅ソースのパスタを乗せます。
2.中央に切っておいた大葉を乗せます。