１、鶏レバーとハツは食べやすい大きさに切り、血合などを取り除き、何度か水を替えて綺麗に洗い、１０〜１５分ほど水につけてからザルにあげる。砂肝も食べやすい大きさに切って洗い、ザルにあげる。
２、ル・クルーゼなどの厚手の鍋に大蒜とEXオリーブ油を入れて弱火にかけ、大蒜の良い香りがしてきたら、玉葱と鷹の爪を加えて炒める。
３、玉葱が透き通ってきたら、１の鶏もつを入れて、塩とブラック＆ホワイトペパーを振って軽く炒め合わせ、白ワインを注ぎ、トマトペーストとパプリカパウダー、ローリエを加え、沸騰したら弱火にして、蓋をして１５〜２０分、煮汁が少しとろりとなるまで煮る。
４、仕上げに塩麹と味噌を加えて、塩とブラック＆ホワイトペパーで味を調えて出来上がり。