調理時間 ：1 時間 30 分
1.＜皮の用意＞中力粉と塩をボウルに入れて均一になるように混ぜる。
2.サラダ油をまわしかけ、５本の指を大きく開いて垂直に立てて外から内へさっくりと混ぜ、油が中力粉をまとってポロポロのダマになるようにする。
3.油と中力粉がなじんでダマが多くなってきたら、ダマになっていない中力粉とダマをどちらも手のひらにすくい、ギュッと握っては崩す。
4.中力粉と油がすべて均一になじむまで「ギュッと握って崩す」を繰り返す。
5.水の１／３量を加え、ボウルの中で生地をこねる。３回繰り返し、水が全量入ったら、ベタベタしなくなるまでこねる。
6.ベタベタしなくなったら丸めて作業台に移す。手の付け根で潰して折って、手の付け根で潰して折って、を、生地の表面がきめ細やかになるまで繰り返す。
7.まるめてボウルに入れ、ぬれふきんをかけてフタをして１時間寝かせておく。
8.＜具の用意＞じゃがいもの皮をむき、鍋に入れ、水からゆでる。１０〜１５分ほど経って菜箸がすっと通れば取り出してボウルに入れる。
9.マッシャー（なければフォークやすりこぎ）を使い、丁寧に潰す。途中、ゆで汁を大２ほど加え、なめらかにする。
10.小さなフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、クミンシードを入れて香りよくじっくりローストし、パチパチはじけ始めたら火を止める。
11.塩、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、こしょう、クミンパウダー、カルダモンパウダー、ジンジャーパウダー、乾燥ガーリックを加え、スパイスミックスを作る。
12.マッシュポテトにスパイスミックスを加え、均一になるように混ぜる。味見をして塩加減やスパイス加減を好みに調える。
13.＜サモサ仕上げ＞寝かせておいた生地のごく一部（小さくひとつまみ）を揚げ油温度チェック用に取り分け、残りを６等分する。最初に重量をはかってから１つずつ重量をはかると均等になる。
14.１つ１つをヒビが入らないように丁寧にきれいに丸める。
15.作業台の上に１つ乗せ、３本の指先で軽くたたいて円盤状にのばし、麺棒を使って少しずつ伸ばし、厚さ２ｍｍ弱（直径１６ｃｍくらい）の円形にする。しばらく乾燥させられるように、作業台の端や皿に乗せておく。
16.繰り返して、皮を６枚作る。
17.最も直径が長い部分をみつけ、それを２等分するように、皮を半分に切り、半円形にする。
18.半円の直線を上に向けて置き、片側を６０度たたむ。
19.もう片側を６０度たたみ、角（かど）と下が重なった部分をつまむ。
20.つまんだ部分を自分側にして立ち上げ、親指と人差し指でわっかを作り、生地の円錐状のポケットを広げて、スプーンで具を詰める。
21.とんとんと具の上部をたたいて、生地ののりしろを確保する。
22.のりしろ上部の中心をくっつける。
23.作業台に置き、このときサモサが正三角形に近くなるように角度を見定め、手の小指側面を長く使って、のりしろ上部を一気に閉じる。
24.揚げ油を１６０℃、あるいは取り分けておいた生地を落とすとじわじわ気泡を出す温度（温度が低すぎず高すぎない）に熱し、サモサを入れ、両面を薄いキツネ色に揚げる。