１．鍋にたっぷりの湯を沸かし、手羽元を加えてトングなどで揺すりながら３〜４分茹でこぼす。ざるに空け、流水で１本ずつ丁寧に汚れを洗い流す。鍋の汚れも洗剤で洗い流す。
２．鍋に手羽元を戻し牛乳と水を加える。固形コンソメとローリエを浮かべ火にかける。煮立ったら火を弱めて蓋をし１０〜１２分茹でる。蓋をしたまま２時間程度冷まし、ペーパーで軽く牛乳の汚れを取り除きながら皿に取り出す。
手羽元を茹でた牛乳はペーパーで濾して汚れや脂肪を取り除き、ポタージュスープやクリームシチューを作るのに利用すると良いです。
３．ホット＆サワーソースの材料を全てチョッパーまたはフードプロセッサーに入れ粉砕する。（ここで味見をし、必要なら塩少々か化学調味料を数ふり加えると良いです。私はどちらも加えていませんが、手羽元には薄いコンソメ風味が効いているので十分美味しかったです。）
４．ポリ袋に強力粉と片栗粉を入れ、数回振ってよく混ぜ合わせる。２の手羽元を加え、更によく振って粉を手羽元全体にコーティングする。
５．フライパインにサラダ油を厚めに引いて熱し、手羽元全体がこんがり色づくまで揚げ焼きし、しっかり油を切る。（手羽元は先に茹でているので余分な水分が出ないため、油の量や温度をそれほど気にしなくてもカラッと揚がります。）
６．フライパンにバターとホット＆サワーソースを入れ弱火にかける。グツグツ煮立って来たら揚げた手羽元を加え、手早くソースを全体に絡める。
このままで十分美味しいですが、我が家はブルーチーズソースを作り、手羽元、セロリ、人参、オーブンチップスをディップしながらいただきました。ブルーチーズソースは水切りヨーグルトにブルーチーズ、マヨネーズを加え、ハンドブレンダーで攪拌したものです。