作業工程：2 時間（冷蔵庫で漬け込む時間を除く）
＜お肉を漬け込む＞
塊肉を強度のあるビニール袋や食品バッグに入れる。
鍋に赤ワイン、酢、砂糖、塩を入れる。
にんにくをみじん切りにし、長ねぎ（白い部分も緑の部分も）を5 mm幅の輪切りにし、にんじんと玉ねぎを5 mm角切りにし、鍋に入れる。
こしょう粒をすりばちとすりこ木で軽くクラッシュして鍋に入れ、クローブ、乾燥ローズマリー、ベイリーフを鍋に入れる。
鍋にフタをして火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にして10分間火にかけ、大きなボウルに冷水か氷水を入れて鍋底を当てて冷やす。
粗熱が取れたら鍋の中身を全部お肉のビニール袋に入れ、口を閉じて、冷蔵庫で4日〜2週間マリネする。このとき毎日ひっくり返して向きを変える。
＜お肉を調理する＞
お肉を漬け込んだビニール袋を開け、お肉を取り出して表面を軽く拭き取る。漬け汁をザルにあげて野菜固形分と漬け汁に分ける。
プルーンの果肉をみじん切りにする。
フライパンに薄力粉を入れて火にかけ、茶色く炒め、取り出しておく。
フライパンにラードを入れて強火で熱し、お肉を入れて全面をこんがりと焼く（7〜8分間）。
肉を取り出し、ザルにあげた野菜固形分を入れ、ベイリーフを除去し、強火で5分ほど焼き色が濃くなるように、フライパンにつく焦げを落としながら炒める。
中火にし、茶色くした薄力粉を入れて全体に絡むように炒め、漬け汁を少しずつ入れては均一に混ぜることを繰り返して、ダマにならないように漬け汁を全量加える。
プルーンを加えてふつふつと沸騰させ、味見をし、甘さ加減や酸味加減を好みに調える。
ジンジャーパウダーとバターを入れて撹拌し、肉を加え、フタをして弱火で30分加熱する。途中何度か上下をひっくり返す。このとき温度計があれば肉の内部が76℃以上になっていることを確認する。
肉を取り出して休ませる。鍋の中身をハンドブレンダーなどで撹拌し（あるいはミキサー、なければすりばち）、ザルに上げてぎゅぎゅっと押しながら元の鍋の中に濾し入れる。
濾したソースを火にかけ、味見をし黒糖を入れて甘味をつけ、とろみをつけたい場合は薄力粉（分量外）を入れる。
お肉を1 cm厚さにスライスして皿に並べ、熱いソースをかけて出来上がり。