鶏手羽先は中の骨を外します。
海老は殻を剥き、背ワタを除いて、片栗粉と塩(分量外)でもみ込み、水洗いして水けを拭き、粗く切ります。
すり鉢にはんぺんをちぎって入れ、滑らかに擦ります。
海老を加え、少し叩くようにして食感が残る程度にはんぺんと混ぜ、パクチーを振って良く混ぜます。
手羽先に海老はんぺんを詰めて、楊枝で止め、下味に10分ほど漬けこみます。
水気を切って小麦粉をまぶして油でからりと揚げます。
たれを作ります。
しょうが、にんにく、ねぎはみじん切りにします。
フライパンにサラダ油とショウガ、ニンニクを入れて火にかけ、香りが出てきたら手羽先の漬け汁を入れ、煮つめたらねぎを入れてさっと火を通してレモン汁を絞って火を止めます。
器に手羽先を盛り、食べる直前にたれをかけて完成
レモンを添えて。