◆　ブラックタイガーは殻をむき、背に浅く切り込みを入れて背わたを取り除く。むき身の状態で260g計量し、2〜3cm幅程度に切る。
◆　里芋は皮をよく洗って泥を落とし、鍋に入れ、ひたひたの水を注ぐ。蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火にし、20〜25分、気持ち固めに茹でる。水気を切って少しおき、皮が乾いてきたら、温かいうちに皮をむき、小さめの一口大に切る。
◆　きのこは石突きを切り落とす。椎茸の笠は8mm厚程度の薄切り、軸は薄い小口切りにする。しめじは手で一口大に裂く。えのきは長さを半分に切り、根元側は手でほぐす。
◆　長ねぎは斜め薄切りにする。
◆　にんにくはみじん切りにする。

サフランライスを炊く
1　小鍋にサフランと水を入れ、10分程度おく。そのまま弱火にかけ、ゆっくり温めながら色出しする。チキンブイヨンの素、バター、塩・こしょうを加えてよく溶かす。
2　米を研いで水気を切り、炊飯釜に入れる。1を1.5合の目盛まで注ぎ入れる（足りない場合は適宜水を加える。）。軽く混ぜて、すぐに炊飯する（浸水はしない。早炊き機能があれば選択する。）。

ホワイトソースをつくる
1　鍋にバターを溶かし、薄力粉を加え、ゴムべらでよく混ぜる。焦がさないように絶えず混ぜながら最弱火でじっくり炒める。もったりとして空気を含んだペースト状になってから、次第に空気が抜け、さらっとして艶やかな液体状になるまで炒め続ける。ルーが色づき始めた場合は適宜火から外して鍋中の温度を下げ、茶色いルーにならないように気をつける。
2　一度火からおろし、泡立て器に持ち替え、手早く混ぜながら冷たい牛乳を一気に注ぎ入れてルーを牛乳に溶かし込む。
3　ゴムべらに持ち替え、鍋底・鍋肌を絶えず混ぜながら、中火で加熱し、とろみをつける。
4　白味噌を溶かし込み（ダマにならないよう、お玉の中などで少量のホワイトソースとよく混ぜ合わせて濃度を緩めてから鍋の中に加えること。）、塩・こしょう、ナツメグで調味する。

フリカッセをつくる
1　大きめのフライパンににんにくとバターを入れて弱火にかける。バターが溶けたら長ねぎと塩麹小さじ1を加え、しんなりするまで炒める。
2　きのこをフライパンに加え、中火で炒める。
3　きのこがしんなりしてきたらブラックタイガーと塩麹小さじ1を加え、ブラックタイガーの表面全体が赤くなるまで中火で炒める。
4　白ワインを加え、水分がほとんど蒸発するまで炒め続ける。
5　里芋と塩麹小さじ1を加え、炒め合わせたら、ホワイトソースを加え、里芋が十分に柔らかくなるまで少し煮込む。塩・こしょうで味を調える。
6　器にサフランライスを盛りつけ、フリカッセをかける。